Aufgegangene Apfel-Salbei-Krapfen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Aufgegangene Apfel-Salbei-Krapfen

Aufgelaufen opffel vnd saluen zubachen Nimb mel vnd thue ein kalt wasser daran darnach ruer In gnugsam dickh vnd schlag In gar wol darnach so schlag ein Ay oder 3 darein nacheinander das es ein wenig dinner sey dann ein streiblen taig will er zu dickh sein so schlag von ainem Ay nur das waiss darein vnd die Opffell sollen gross sein vnd rund geschnitten vff das aller dinnest vnd ker sy In ainem taig vmb vnnd nachmals aus einem haissen schmaltz Resch gebachen vnd mit ainem loffell das schmaltz darauff gegossen so gand sie hoch auff

Nimm Mehl und gib kaltes Wasser dazu. Rühre es danach ausreichend dick und schlage es sehr gut. Schlage anschließend ein bis drei Eier nacheinander hinein, sodass der Teig etwas dünner ist als ein Strauben-Teig. Sollte er zu dick sein, schlage nur das Eiweiß von einem Ei hinein. Die Äpfel sollen groß und so dünn wie möglich in runde Scheiben geschnitten werden. Wende sie im Teig und backe sie danach knusprig in heißem Schmalz. Gieße dabei mit einem Löffel das Schmalz über die Krapfen, damit sie hoch aufgehen.

- Mehl
- Kaltes Wasser
- Ei - 1
- Eiweiß (optional, zur Teigverdünnung) - 1
- Große Äpfel
- Schweineschmalz
- Salbei (Verwendung im Text nicht spezifiziert)

[Welches Gericht ist das? Dünne Apfelscheiben werden durch einen fließenden Ei-Mehl-Teig gezogen und in heißem Schmalz gebacken, bis sie aufgehen. Der Kern ist bis heute bekannt: Apfelringe im Backteig, Apfelküchle, oder die französischen Beignets aux pommes folgen demselben Prinzip. Der Titel nennt neben den Äpfeln auch „saluen“ (Salbei) als zweites, zu backendes Element - der Fließtext führt dazu aber keine eigene Anweisung aus. Offen bleibt daher, wie Salbei eingesetzt wurde: als Würze im Teig, als Garnitur, oder - denkbar, aber ebenso unbelegt - als eigene frittierte Zutat, deren Blätter wie die Apfelscheiben einzeln durch denselben Teig gezogen und mitgebacken wurden. Da keine dieser Lesarten im Text ausgeführt ist, bleibt die praktische Umsetzung von Salbei in diesem Rezept offen. Praxis. Mehl mit kaltem Wasser glattrühren und kräftig schlagen, dann ein bis drei Eier nacheinander einschlagen, bis der Teig etwas dünner ist als ein Straubenteig. Ist er zu dick, hilft Eiweiß allein zum Verdünnen, ohne zusätzliches Eigelb-Fett einzubringen. Die Apfelscheiben groß, rund und so dünn wie möglich schneiden, im Teig wenden und im heißen Schmalz resch backen. Während des Backens mit einem Löffel heißes Schmalz über die Scheiben gießen - das gart die nicht vollständig untergetauchte Oberseite mit und unterstützt das Aufgehen des Teigmantels.]

[‚Aufgegangen‘ oder ‚aufgebläht‘. Bezieht sich auf die Eigenschaft der Krapfen, beim Backen im heißen Fett hoch aufzugehen.]

[‚Knusprig gebacken‘.]

[Tierisches Fett, hier zum Frittieren verwendet.]

[Im selben Buch zweimal eindeutig als Substantiv „Salbei“ belegt: wo10-075 nennt ihn in einer Kräuterreihe („Maseron saluen petterling Rosmarin“), wo10-083 spricht von „saluenpletlen“ (Salbeiblättern). Zwei CoReMA-Sachglossen aus anderen Wolfenbütteler Handschriften (bs2.5, wo8.283) bestätigen unabhängig „saluen“ = Salbei (Wikidata Q1111359).]

[„Streiblein“ bzw. „Straube“ bezeichnet ein Fettgebäck aus dünnem, fließendem Teig. Grimm belegt „krapseck, streibleinbeck“ als verwandte Bezeichnung für Krapfen- und Straubengebäck.]

[‚Aufgegangen‘ oder ‚aufgebläht‘.]

[Salbei]