Gebackene Mundtschellen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackene Mundtschellen

Mundtschellen zubachen Nimb 8 Ayr klopff sie wol vnnd souil Ayr souil guggen mit milch genomen vnnd Ruer das mel darein mach In als dann als ain streiblen taig vnnd ein wenig schmaltz als gross als ein welsche nuss In ain pfannen vnd schitt den taig darein vnnd wann er sittig vff ainem gluettlin abgetrucknet ist vnd man den taig schneiden mag so schneid schnitzlen herab zwen finger lang vnd zwen finger braitt vnnd schneid zway schnitzlen nach der leng vnd 2 nach der zwerch vnd bachs fein langsam vnd das das schmaltz nit haiss sey vnd das der taig warm bleib

Nimm acht Eier und schlage sie gut. Nimm ebenso viele Eierschalen und fülle jede zur Hälfte mit Milch - für jedes Ei eine halbe Schale voll. Rühre das Mehl hinein und bereite daraus einen dünnflüssigen Teig. Gib ein wenig Schmalz, etwa so groß wie eine Walnuss, in eine Pfanne und schütte den Teig hinein.

Sobald der Teig auf kleiner Glut gemächlich abgetrocknet ist und sich schneiden lässt, schneide die gesamte Teigplatte in ein Gitter aus zwei Finger langen und zwei Finger breiten Stücken. Backe sie sehr langsam und achte darauf, dass das Schmalz nicht zu heiß ist und der Teig warm bleibt.

- Eier - 8
- Milch - 150 ml
- Mehl
- Schmalz

[Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein dünnflüssiger Ei-Milch-Mehl-Teig wird in Schmalz in der Pfanne bei kleiner Glut langsam fest und trocken, dann in ein Gitter aus fingerlangen, fingerbreiten Stücken geschnitten und weitergebacken. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Frittaten-Technik (Teigplatte flach garen, dann schneiden) und die Grießschnitten-Familie (fester Ei-Mehl-Teig, gegart, geschnitten, nochmals angebacken) - anders als heutige, dünne Frittaten für die Suppe ist der Teig hier dick geschnitten und im Text völlig ungezuckert, also eher eine herzhafte Beilage als eine Süßspeise. „Mundtschellen“ ist dabei kein moderner Ersatzname, sondern selbst ein period-belegter Gerichtsname: Das Schmeller-Wörterbuch führt ihn wörtlich mit einem Kochbuchzitat von 1538 (‚guete mundtschellen (muttschellen) zu pachen'). Die naheliegende Vermutung, der Name beziehe sich auf eine schellenartige, runde Form, passt nicht zum Rezept selbst, das ausdrücklich rechteckige, fingerlange Stücke beschreibt. ‚Mach in als dann als ain streiblen taig' vergleicht die Konsistenz mit einem im selben Buchkorpus mehrfach genannten Gebäck: ‚Streiblen'/‚Streiblach' ist eine Lautvariante von Strauben (auch Sträublein), einem dünnen, gegossenen Schmalzgebäck. Der Vergleich meint also einen dünnflüssigen, gießfähigen Teig - nicht, wie man vom Klang her vermuten könnte, etwas von ‚streichen' oder ‚Streifen' Abgeleitetes. Die Milchmenge wird über ‚guggen' bestimmt: so viele Eier, so viele guggen(-voll) Milch. ‚Gucke' ist im Frühneuhochdeutschen vermutlich die leere Eierschale - gemeint ist also, für jedes Ei eine Eierschale mit Milch zu füllen, statt eine abstrakte Menge Milch abzumessen. Das fast identische Schwesterrezept saw-083 (Sackküchlein) nennt für dieselbe Zubereitung ausdrücklich ‚ain halbe airschalen voll milch' je Ei - eine halbe, nicht eine volle Schale. wo10-096 selbst lässt das Wort ‚halbe' zwar weg, doch die Streiblen-Rezeptfamilie im selben Buch (saw-141: ‚6 air vnnd ain wenig milch mit wasser' für ein vergleichbares dünnes Ei-Mehl-Gebäck) setzt durchweg nur wenig statt viel zugesetzte Flüssigkeit ein - zusammen macht das die halbe Schale (rund 150 ml auf acht Eier) zur wahrscheinlicheren Menge, auch wenn dieser Wortlaut sie nicht ausdrücklich nennt. Bestätigt wird das durch das zweite Vorkommen desselben Worts im selben Buch: wo10-030 ('vier Ayr guggen') nutzt exakt dieselbe Schalen-als-Hohlmaß-Konstruktion für Wasser, und drei unabhängige Wörterbücher (Grimm/DWB, Fyndling-Korpus-Glossar, Fränkisches Wörterbuch: 'Eiergucke'/'Eierguckel' = leere Eierschale) stützen die Schalen-Bedeutung. Praxis. Acht Eier gut verschlagen, dazu für jedes Ei eine halbe Eierschale voll Milch (grob 120 bis 160 ml) und Mehl zu einem dünnflüssigen, gießfähigen Teig verrühren. Ein walnussgroßes Stück Schmalz in der Pfanne nur leicht erwärmen - keine hohe Frittiertemperatur - und den Teig hineingießen. Auf kleiner Glut gemächlich stocken und antrocknen lassen, bis er sich schneiden lässt, dann die ganze Teigplatte in ein Gitter aus zwei Finger langen und zwei Finger breiten Stücken schneiden. Danach sehr langsam fertigbacken und darauf achten, dass das Schmalz nicht zu heiß wird und der Teig nicht auskühlt - die durchgängige Betonung auf niedriger, kontrollierter Hitze im Text spricht für ein reales Anbrennrisiko bei dünnem Teig und wenig Fett, nicht für stilistische Wiederholung.]

[Belegter frühneuhochdeutscher Gerichtsname, kein moderner Ersatzbegriff: Das Schmeller-Wörterbuch führt ihn wörtlich mit einem Kochbuchzitat von 1538 (‚guete mundtschellen (muttschellen) zu pachen'; vgl. auch ‚Mütschelein'). Der Name meint mundgerechte, hier rechteckig zugeschnittene Teigstücke - eine schellenartige, runde Form widerspricht dem im Rezept beschriebenen Gitterschnitt.]

[Die leere Eierschale, die hier als Hohlmaß für die Milch dient - vermutlich nur zur Hälfte gefüllt: Der wortgleiche Zwilling saw-083 nennt für dieselbe Zubereitung ausdrücklich 'ain halbe airschalen voll milch' je Ei. Die Schalen-Bedeutung selbst ist inzwischen gut gestützt - Grimm/DWB, der Fyndling-Korpus-Glossar und das Fränkische Wörterbuch ('Eiergucke'/'Eierguckel' = leere Eierschale) belegen sie unabhängig, und dasselbe Wort im selben Buch (wo10-030, 'vier Ayr guggen') verwendet exakt dieselbe Schalen-als-Hohlmaß-Konstruktion für Wasser statt Milch. Siehe Interpretationsfragen für die volle Diskussion.]

[Lautvariante von ‚Strauben'/‚Sträublein', einem im selben Buchkorpus mehrfach belegten dünnen, gegossenen Schmalzgebäck (vgl. saw-086, saw-141, saw-142, saw-161). Der Vergleich meint einen dünnflüssigen, gießfähigen Teig - keine Ableitung von ‚streichen' oder ‚Streifen'.]

[Historische Bezeichnung für die Walnuss, die aus romanischsprachigen Ländern (‚welsch') importiert wurde.]

[Diminutiv von ‚Glut', also eine kleine Glut oder sehr geringe Hitze, was auf ein schonendes Garen hindeutet.]

[Adverb der Art und Weise (‚gemächlich, ruhig, sanft') und beschreibt, wie der Teig auf der kleinen Glut trocknet - nicht seinen Endzustand. Fest und trocken wird der Teig laut Text erst durch ‚abgetrucknet', ein eigenes Wort.]

[‚Guggen' bezeichnet vermutlich die leere Eierschale als Hohlmaß für die Milch - allerdings nur zur Hälfte gefüllt: Der wortgleiche Zwilling saw-083 nennt für dieselbe Zubereitung ausdrücklich ‚ain halbe airschalen voll milch' je Ei, bei acht Eiern also acht halbe Schalen (rund 150 ml). Diese Lesart passt zudem besser zur Streiblen-Rezeptfamilie im selben Buch: saw-141 setzt für ein vergleichbares dünnes Ei-Mehl-Gebäck auf ‚6 air vnnd ain wenig milch mit wasser' - durchweg wenig statt viel zugesetzte Flüssigkeit.]

[Die gesamte gebackene Teigplatte wird in ein Gitter aus zwei Finger langen und zwei Finger breiten Stücken geschnitten - zwei Längs- und zwei Querschnitte über die ganze Platte ergeben die Rasterung.]