Gebackener Spritzring
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackener Spritzring

Ein Spritzen Baches zumachen So mach den taig mit ainem kalten wasser an der soll ein wenig dicker sein dann ain streiblin taig vnndt thue ein wenig schmaltz In ainer pfannen vber vnd thue den taig dar= ein vnd truckne In wol ab vnd wan er wol abgetrucknet ist so thue In In die schussell vnd schlag In wol oder stoss In In aim Morser vnd leg die ayr In ein warm wasser darnach es vil taig ist vnd schlag ains nach dem andern darein bis er wirtt das man In durch ein spritzen kan thon darnach soll man den In die pfannen zway oder dreymal Rings= weiss vmbhertrucken so wirtt es ein drifacher Ring vnd lass fein sittig bachen

Bereite den Teig mit kaltem Wasser zu. Er soll etwas dicker sein als ein Strauben-Teig.

Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne über das Feuer. Füge den Teig hinzu und trockne ihn gut ab. Wenn er gut abgetrocknet ist, nimm ihn in eine Schüssel und schlage ihn kräftig oder stoße ihn in einem Mörser.

Lege die Eier in warmes Wasser, entsprechend der Teigmenge. Schlage sie dann nacheinander in den Teig, bis dieser so geschmeidig ist, dass man ihn durch ein Spritzenrohr drücken kann. Danach sollst du den Teig zwei- oder dreimal ringförmig in die Pfanne spritzen, sodass ein dreifacher Ring entsteht. Lasse ihn dann fein und sachte backen.

- Teig
- Kaltes Wasser
- Schmalz
- Eier

[Welches Gericht ist das? Beschrieben wird ein Brandteig nach dem Verfahren der Pâte à choux: Mehlteig wird in Schmalz über dem Feuer abgetrocknet, glattgeschlagen und dann mit erwärmten Eiern zu einer spritzfähigen Masse verarbeitet. Durch ein Spritzrohr in einen dreifachen Ring gepresst und sanft gebacken, ist das Ergebnis ein direkter Vorläufer des heutigen Spritzkrapfens beziehungsweise Kameruners - nur ohne die moderne Süßung, von der im Text nichts steht. Was heißt „Baches“? „Baches“ ist kein rätselhafter Einzelbegriff, sondern der Sammelname der ganzen Rezeptserie in dieser Handschrift: Der vorangehende Abschnitt wo10-090 trägt die Überschrift „wie man allerlei Baches ... backen soll“ und eröffnet damit die Gruppe, zu der auch dieses Rezept gehört. Das CoReMA-Glossenkorpus bestätigt „baches“ korpusweit als Gebäck/Backwerk, und der nahezu gleichlautende Titel im Kochbuch der Sabina Welserin - dort übersetzt als „Spritzkrapfen aus Brandteig“ - zeigt denselben Wortgebrauch. Wie dick soll der Teig sein? Der Vergleich „dicker als ein streiblin taig“ zielt auf eine konkrete Konsistenz: In wo10-090, derselben Handschrift, wird „streiblin taig“ eigens erklärt - als dünnflüssiger, gießbarer Teig, wie man ihn zum Backen von Strauben verwendet. Der Brandteig hier soll also fester sein als ein gießbarer Ausbackteig, aber noch geschmeidig genug, um durch das Spritzrohr gedrückt zu werden. Praxis. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, den angerührten Teig hineingeben und unter Rühren abtrocknen, bis er sich vom Pfannenboden löst. In einer Schüssel oder im Mörser glattschlagen, dann die - vorab in warmem Wasser erwärmten - Eier einzeln unterschlagen, bis die Masse geschmeidig und spritzfähig ist. Kalte Eier in den noch warmen Teig zu schlagen lässt die Masse eher stocken; erwärmte Eier binden geschmeidiger ein. Den Teig durch ein Spritzrohr in zwei bis drei ineinanderliegenden Ringen in das Fett drücken und bei mäßiger Hitze langsam durchbacken, damit die Ringe innen gar werden, bevor sie außen zu dunkel geraten.]

[Ein „Spritzen“ bezeichnet hier ein Rohr oder eine Spritze, ähnlich einem Spritzbeutel oder einer Gebäckpresse, um den Teig in Form zu bringen.]

[„Baches“ ist der Sammelbegriff der ganzen Rezeptserie in dieser Handschrift: wo10-090 eröffnet den Abschnitt mit der Überschrift „wie man allerlei Baches ... backen soll“, zu dem auch dieses Rezept gehört. Es bedeutet schlicht Gebäck/Backwerk (zu „bachen“ = backen).]

[Ein „streiblin taig“ ist ein dünnflüssiger, gießbarer Ausbackteig für Strauben (Schmalzgebäck) - im selben Buch (wo10-090) eigens so erklärt. Der Vergleich meint also: der Brandteig hier soll fester sein als ein gießbarer Strauben-Teig.]

[Das „Abtrocknen“ des Teigs in der Pfanne ist eine typische Technik für Brandteig (Pâte à choux), bei der Stärke verkleistert und Feuchtigkeit entzogen wird, bevor Eier eingearbeitet werden.]

[Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Hier dient er zum Glattrühren des Teigs.]

[Diese Anweisung bedeutet, den Teig ringförmig in die Pfanne zu spritzen, um die gewünschte Form zu erhalten.]

[„Sittig bachen“ bedeutet, das Gebäck sanft und langsam zu backen, um eine gleichmäßige Garung und goldene Farbe zu erzielen.]

[Wir interpretieren „vmbhertrucken“ als das ringförmige Spritzen des Teigs in die Pfanne, um die Form eines dreifachen Rings zu erzeugen.]