Lammfüllung nach Art des Morttelruls

Moderne Übersetzung

Von dem Lamm:

So bereitest du eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, ziehe die Schwarte ab und hacke es klein. Gib dazu geriebenes Weißbrot, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, Essig (nicht zu sauer) und Salz. Lass es aufwallen und serviere es.

Das nennt man Morttelrul. So machst du auch das Lungenmus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit fettem Schweinefleisch, geriebener Semmel, Ei und einer Honig-Essig-Würzung angesetzte Fleischfülle, die kurz aufgekocht und dann zum Füllen eines halben Lamms verwendet wird - im Kern eine frühe Fleisch-Brot-Farce (Semmelfülle), wie sie bis heute zum Füllen von Braten dient. Der lebende Nachfahre ist die klassische Semmel-/Brotfülle für Braten (etwa gefüllte Kalbsbrust): fettes Fleisch plus geriebenes Brot plus Ei als Bindemittel ist bis heute dasselbe Grundprinzip. Die süß-saure Würzung mit Honig und Essig hat dagegen keine direkte Entsprechung in der heutigen deutschen Küche.

Die Füllung selbst. Schwarte abziehen und das Fleisch fein hacken macht das fette Schweinefleisch zu einer streichfähigen Farce-Basis, die das magerere Lamm später von innen durchfeuchtet. Die Semmel bindet und streckt die Masse, das Ei koaguliert beim Erhitzen und hält sie zusammen. Honig und Essig (nicht zu sauer) ergeben den zeittypischen süß-sauren Kontrast. Das kurze Aufwallen vor dem Füllen setzt die eigebundene Masse formstabiler und macht sie leichter handhabbar.

Die offene Stelle: Garen des gefüllten Lamms. Der Text bricht nach dem Stopfen der Füllung ab - er nennt weder Gardauer noch Hitze noch Verfahren (Spieß, Topf, Bratrohr) für das gefüllte Lamm selbst. Das ist eine reale Lücke im Rezept, keine erfundene: möglich, dass das Garen für die Leser der Zeit selbstverständlich war und deshalb nicht aufgeschrieben wurde.

Praxis. Rohes Fleisch und eine eibasierte Füllung verlangen vollständiges Durchgaren - am Spieß, im Bratrohr oder im Dutch Oven, je nach Küche. Das ist der moderne Sicherheitsstandard, nicht Text des Rezepts. Mengenangaben fehlen gänzlich (gattungstypisch); bei Ei, Honig und Essig hilft nur Herantasten nach Gefühl.