Lamm-Brät mit welschen Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Lamm für dieses Gericht. Entferne die Rippen und alle Knochen. Bereite das Brät aus dem Lammfleisch zu, wie du es im vorherigen Rezept gemacht hast. Dazu benötigst du welsche Rosinen. Verfahre bei der weiteren Zubereitung in gleicher Weise wie für das Brät beschrieben. Serviere es und achte darauf, es nicht zu versalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine feine Lammfarce mit süßen Rosinen - eine Vorstufe heutiger Fleisch-Farcen mit Trockenfrucht-Einlage, wie sie in manchen levantinischen oder süditalienischen Hackfleisch-Traditionen mit Rosinen und Pinienkernen fortleben. Eine belegbare Abstammungslinie gibt es nicht, nur dieselbe wiederkehrende Grundidee: süßes Obst in herzhaftem Fleisch.

Das Rezept verweist zweimal knapp auf eine bereits bekannte Zubereitung ('als du das vorig hast gemacht', 'als du dicz hast gemacht'), ohne sie zu benennen. Für 'gepreatt' selbst bleibt offen, ob es die fertige Fleischmasse (Brät/Farce) oder schlicht das Lammfleisch meint: CoReMA glossiert dasselbe Wort im Buch uneinheitlich, an anderer Stelle als Kalbfleisch bzw. Kalbs-Wurstfleisch, ausgerechnet für dieses Rezept aber wörtlich als Lammfleisch. Beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar; wir bleiben bei der Brät-Lesart, weil der Text ausdrücklich von einer Herstellung des gepreatt spricht.

Die zweite Anweisung, 'in gleicher Weise' zu verfahren, kann sich nur auf Würzen, Hacken und Sieden beziehen: Der Text schreibt hier ausdrücklich vor, alle Knochen zu entfernen ('lass ... pain alle') - anders als bei einer möglichen Vorlage bleibt hier also kein Knochen als Griff in der Masse.

Praxis. Das halbe Lamm vollständig entbeinen, das Fleisch fein hacken und würzen, dann mit den welschen Rosinen vermischen. In leicht siedender, zurückhaltend gesalzener Brühe etwa 12 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis die Stücke fest sind bzw. an die Oberfläche steigen - die traditionelle Garprobe ohne Zeitmessung. Da sowohl die Fleischmasse als auch die Brühe gesalzen werden können, lieber am Ende nachsalzen als beides von Anfang an kräftig würzen: Der Text warnt ausdrücklich davor, es zu versalzen.