Honig klären auf zwei Arten

Moderne Übersetzung

Honig wird durch Kochen geklärt, und zwar entweder für sich allein oder mit einem Viertel Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Beim Kochen aber immer abschäumen, damit er rein wird.

Für sich allein musst du ihn kochen, bis er keinen Schaum mehr abgibt, was etwa eine halbe Stunde dauert, und zwar bei sehr sanftem Feuer oder in einem doppelten Gefäß, damit er nicht durch Überhitzen einen bitteren Geschmack bekommt und nicht plötzlich überläuft und in Flammen aufgeht.

Mit Wasser ist er mindestens eine Stunde zu kochen, ja bis das Wasser verdampft ist (siehe Fernel, Buch 4, Kap. 15). Das erkennt man an den Blasen, die vom Boden aufsteigen. Dann gib, um ihn reiner zu machen, auf je etwa 450 g (je Pfund) Honig das Weiße von einem Ei und schäume ihn danach beim Kochen noch einmal ab. Das Feuer darf anfangs stärker sein, gegen Ende aber muss es schwach sein: Denn dann fängt er, wie der bloße Honig, leicht Feuer und wird von heftiger Hitze bitter.

Der grobe Honig hat, gekocht und geklärt, einen angenehmen Geschmack und ist für die meisten Zwecke dem reinsten Bodenhonig im rohen Zustand vergleichbar.

Wenn du diesen reinen Honig kochen willst, braucht er weniger Zeit zum Klären, weil er wenig oder gar keinen Schaum abgibt; und an Geschmack und Kraft ist er vorzüglicher.

Ist dein Honig genug gekocht, nimm ihn vom Feuer, und lieber zu früh als zu spät. Denn ist noch Unrat darin, findest du ihn oben, wenn er kalt ist; zu langes Kochen aber verzehrt die geistigen Teile des Honigs und verwandelt den süßen Geschmack in einen bitteren.

Anmerkung zum Schaum: Der richtige Schaum, der Unrat ist, ist kurz und spröde. Ist er sauber abgenommen, treibt die Kraft des Feuers den Honig selbst wie Schaum nach oben; der ist dann aber zäher und klebriger als der Unratschaum, und so wird auch der ganze Rest, wenn er kalt ist, weil er überkocht ist. Sieh darum zu, dass du ihn rechtzeitig vom Feuer nimmst.

Anmerkung zum doppelten Gefäß: Das heißt ein Gefäß, das in ein Gefäß mit kochendem Wasser gesetzt wird, genannt Balneum Mariæ; das ist das Beste.

Anmerkung zum Eiweiß: Weniger Eiweiß kann genügen, wenn der Honig gut ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Geklärter Honig: Honig, der durch Kochen und Abschäumen von seinem Unrat befreit wird. Butler setzt ihn für seine Quittenmarmelade, sein Marchpane und seine Rosenkonserve voraus. Er kennt zwei Wege: den Honig für sich allein kochen, etwa eine halbe Stunde, oder mit einem Viertel Wasser mindestens eine Stunde und danach noch mit Eiweiß.

Woran man das Ende erkennt. Beim Honig allein: Es steigt kein Schaum mehr auf. Butler unterscheidet den Unratschaum, kurz und spröde, vom zähen, klebrigen Schaum, der kommt, wenn schon der Honig selbst hochsteigt; dann ist er überkocht und bleibt auch nach dem Erkalten zäh. Beim Weg mit Wasser: Das Wasser ist verdampft, was die Blasen zeigen, die vom Boden aufsteigen. Erst dann kommt das Eiweiß hinein, auf je etwa 450 g (je Pfund) Honig das Weiße von einem Ei, bei gutem Honig weniger. Es wird mitgekocht und mit dem Schaum abgenommen.

Die Hitze. Butler will sehr sanftes Feuer oder ein Gefäß, das in kochendem Wasser steht, das Balneum Mariæ, und nennt dieses das Beste. Beim Weg mit Wasser darf das Feuer anfangs stärker sein, gegen Ende muss es schwach werden. Seine Gründe: Zu große Hitze macht den Honig bitter, er läuft plötzlich über und fängt Feuer. Lieber zu früh vom Feuer nehmen; was an Unrat bleibt, sammelt sich nach dem Erkalten oben und lässt sich abnehmen. Dass zu langes Kochen die „geistigen Teile“ des Honigs verzehrt, ist Butlers Erklärung.

Ein Viertel Wasser. Butler sagt nicht, ob nach Raum oder Gewicht, und nennt die „andere Flüssigkeit“ nicht. Die nächstliegende Lesart ist ein Viertel der Honigmenge.

Der Verweis. Den Satz über das Verdampfen des Wassers belegt Butler am Rand mit einer Stelle bei Fernel (Buch 4, Kap. 15). Sie liegt außerhalb dieser Auswahl.

Praxis. Ein Topf, eine Schaumkelle und für das Wasserbad ein zweiter, größerer Topf mit kochendem Wasser. Heute stellt man den inneren Topf auf ein Gitter oder einen Untersetzer, damit er nicht auf dem Boden des äußeren steht (heutiger Behelf, nicht bei Butler). Den Honigtopf nicht randvoll füllen und nie unbeaufsichtigt lassen: Überkochender Honig kann sich am Feuer entzünden, und heißer Honig klebt an der Haut und verbrennt sie.