Vortrefflicher Met mit blauen Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm auf jedes Quart Honig vier Quarts Wasser. Setze das Wasser in einem sauberen Kessel über das Feuer und nimm mit einem Stab das genaue Maß, wie hoch das Wasser steht: Schneide dort eine Kerbe ein, wo die Oberfläche den Stab berührt.

Sobald das Wasser warm ist, gib den Honig hinein und lass es kochen. Schäume dabei immer ab, bis es ganz sauber ist. Dann gib auf jede Gallone Wasser ein Pfund der besten blauen Sonnenrosinen, zuvor sauber von den Stielen verlesen und sauber gewaschen. Lass sie in der kochenden Flüssigkeit, bis sie ganz aufgequollen und weich sind.

Dann nimm sie heraus, gib sie in einen Haarbeutel und presse allen Saft, das Fruchtfleisch und die ganze Substanz in einer Apothekerpresse aus ihnen heraus. Gib das wieder in deine Flüssigkeit und lass sie kochen, bis sie genau bis auf die Kerbe eingekocht ist, die du am Anfang als Maß für dein Wasser allein genommen hast.

Dann lass die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in eine leere hölzerne Kufe laufen. Sie muss aufrecht stehen, der Boden am oberen Ende herausgenommen. Dort lass sie bis zum nächsten Tag stehen, bis die Flüssigkeit ganz kalt ist.

Dann fülle sie auf ein gutes Fass, nicht ganz voll, sondern bis auf drei oder vier Fingerbreit (eines, in dem Sack gelegen hat, ist das beste). Lass das Spundloch sechs Wochen offen, mit einem doppelten Beuteltuch darüber, damit kein Schmutz hineinfällt. Dann verspunde es fest und trink nicht davon, bevor neun Monate um sind.

Dieser Met ist ganz besonders gut gegen Schwindsucht, Stein, Harngrieß, schwache Augen und vieles mehr. Ein oberster Bürgermeister von Antwerpen trank viele Jahre lang kein anderes Getränk als diesen, zu den Mahlzeiten und zu jeder Zeit, sogar beim Zutrinken auf die Gesundheit. Und obwohl er ein alter Mann war, hatte er in jeder Hinsicht außerordentliche Kraft, bekam jedes Jahr ein Kind, hatte immer großen Appetit und gute Verdauung und war dennoch nicht fett.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met aus einem Teil Honig auf vier Teile Wasser, dem der ausgepresste Saft blauer Sonnenrosinen zugesetzt wird. Kräuter, Gewürze und Hefe nennt Digby nicht. Dasselbe Verfahren mit denselben Verhältnissen steht weiter hinten im Buch als „Meath with Raisins“ für vierzig Gallonen Wasser.

Die Kerbe statt einer Kochzeit. Digby nennt keine einzige Zeit am Feuer. Die Kerbe am Stab hält die Höhe des reinen Wassers fest. Honig und Rosinensaft vergrößern die Menge, und gekocht wird, bis die Flüssigkeit wieder nur so hoch steht wie anfangs das Wasser allein. In der Parallelfassung heißt dieser Punkt „the sign of due strength“, das Zeichen der richtigen Stärke.

Rosinen auskochen und pressen. Die Rosinen kochen in der Honiglösung, bis sie aufgequollen und weich sind. Im Haarbeutel unter der Presse gehen Saft und Fruchtfleisch in die Flüssigkeit zurück, der Rest bleibt im Beutel. Das Haarsieb beim Umfüllen in die Kufe hält, was durchgegangen ist, zurück.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Als bestes Fass nennt Digby eines, in dem Sack gelegen hat. Es wird nur bis auf drei oder vier Fingerbreit gefüllt, weil die aktive Gärung aufschäumt; ein randvolles Fass liefe über. Die Parallelfassung sagt es selbst: Das Fass bleibt drei Fingerbreit leer, „for otherwise it will break the vessel with working“, und der Spund bleibt offen, „whiles it worketh, which will be six weeks“. Das doppelte Beuteltuch hält dabei Schmutz fern. Danach wird fest verspundet, und erst nach neun Monaten wird getrunken.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maß, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen über die Kerbe: Gekocht wird, bis nur noch so viel Flüssigkeit da ist wie anfangs Wasser, die Rechnung setzt daher ein Fünftel Einkochverlust an. Nicht eingerechnet sind der Saft und das Fruchtfleisch der Rosinen, die Zucker und Menge hinzufügen; der Met fällt dadurch stärker aus als in der Tabelle. Ebenfalls nicht eingerechnet ist der abgenommene Schaum.

Praxis. Der Kochgang ist an einem Tag zu schaffen: Wasserhöhe am Stab markieren, Honig im warmen Wasser lösen, kochen und abschäumen, Rosinen weichkochen und auspressen, auf die Kerbe einkochen, über Nacht kalt werden lassen. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und arbeitet mit sauberem Gerät.