Ein Fass Metheglin aus Feld- und Gartenkräutern

Moderne Übersetzung

Die Feldkräuter: Nimm zwei Handvoll Dock (alias wilde Möhre), dazu Steinbrech, Wilden Salbei, Blauknopf, Skabiose, Betonie, Odermennig und Wilden Majoran, von jedem eine ordentliche Last, und einen Peck Quendel samt den Wurzeln. All dies ist auf den Feldern zu sammeln, zwischen den beiden Frauentagen in der Erntezeit.

Die Gartenkräuter sind diese: Lorbeerblätter und Rosmarin, von jedem zwei Handvoll. Ein Siebvoll Nelkenwurz und ebenso viel Veilchenblätter. Eine Handvoll Salbei und drei Handvoll Majoran. Drei Wurzeln jungen Borretsch samt den Blättern, der noch keinen Samen getragen hat. Zwei Handvoll Petersilienwurzeln samt dem Kraut, sofern sie noch keinen Samen getragen haben. Zwei Alantwurzeln, die noch keinen Samen getragen haben. Zwei Handvoll Fenchel, der noch keinen Samen getragen hat. Ein Peck Thymian.

Das Sieden: Wasche alle Kräuter und lies sie von Schmutz und Gras sauber. Gib dann die Feldkräuter zuerst auf den Boden eines sauberen Kessels und lege alle Gartenkräuter darauf. Fülle den Kessel mit sauberem Wasser und lass die Kräuter sieden, bis sie so weich sind, dass du die Haut der Feldkräuter leicht abziehen und die Wurzeln der Gartenkräuter zwischen den Fingern brechen kannst. Schöpfe dann deinen Sud heraus und stelle ihn zum Abkühlen. Fülle den Kessel wieder mit klarem Wasser auf diese Kräuter und lass sie eine Viertelstunde kochen. Gib das zu deinem ersten Sud und fülle den Kessel weiter, bis du genug hast, um dein Fass zu füllen.

Der Honig: Wenn dein Sud abzukühlen beginnt und fast kalt ist, lass deine Diener Honig und Wachs darin anrühren, samt den Waben. Sie sollen es gut miteinander anrühren und die Waben dabei ganz klein brechen. Ihre Hände und Nägel müssen sehr sauber sein. Wenn es sehr gut angerührt ist, seihe es durch ein Sieb zum Klären in ein anderes sauberes Gefäß.

Die Eierprobe: Je mehr Honig in deinem Sud ist, desto stärker wird er. Um zu erkennen, wann er stark genug ist, nimm zwei frisch gelegte Eier, wenn du mit dem Durchseihen beginnst, und lege sie unzerbrochen auf den Boden des durchgeseihten Suds. Ist er stark genug, lässt er das Ei aufsteigen, sodass es oben so breit wie ein Sixpence herausragt. Schwimmen die Eier nicht oben, gib mehr Honig dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Der Ansatz eines Metheglin für ein ganzes Fass: ein Sud aus Feld- und Gartenkräutern, in den der Honig samt Waben erst fast kalt eingearbeitet wird. Gewürze nennt Digby keine. Das Rezept endet bei der Eierprobe. Füllen des Fasses und Verspunden beschreibt Digby nicht mehr, es geht also um den Weg bis zum fertigen Ansatz, der dann im Fass gärt.

Zwei Auszüge. Für den ersten Sud nennt Digby keine Zeit, das Maß sind die Kräuter: Die Haut der Feldkräuter muss sich leicht abziehen lassen, die Wurzeln der Gartenkräuter müssen zwischen den Fingern brechen. Warum die Feldkräuter unten liegen, sagt er nicht. Auf dieselben Kräuter kommt dann frisches Wasser für eine Viertelstunde, das ist die einzige Zeitangabe im Rezept. Dieser zweite Sud liefert auch die Menge für das Fass. Wie oft der Kessel gefüllt wird, hängt daran, wie groß Kessel und Fass sind, und beides nennt er nicht.

Honig ohne Feuer. Anders als in Lady Hungerfords Metheglin kommt der Ansatz nach dem Honig nicht mehr aufs Feuer und wird nicht abgeschäumt. Stattdessen arbeiten die Diener Honig und Wachs samt Waben mit den Händen in den fast kalten Sud und brechen die Waben dabei klein. Saubere Hände und Nägel sind die einzige Hygieneanweisung des Rezepts, sie ergibt sich direkt aus dieser Handarbeit. Das Sieb hält wohl Wachs und Wabenreste zurück, ausdrücklich sagt Digby das nicht.

Die Eierprobe. Eine Honigmenge gibt es nicht, die Stärke entscheidet das Ei. Die Probe beginnt schon mit dem Durchseihen, solange noch Honig nachgegeben werden kann. „Put more“ nennt kein Objekt, der Satz davor über den Honig macht aber klar, was gemeint ist. Ob die Eier wieder herauskommen und ob der nachgegebene Honig noch einmal durchs Sieb läuft, bleibt offen.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Kräutersud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Eine Gärdauer und einen Trinktermin gibt Digby nicht an.

Praxis. Wer das Rezept nachstellt, kommt bis zum geprüften Ansatz und ergänzt Gärführung und Abfüllen selbst. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Die Eier liegen ungeschält im Ansatz, sie sollten also sauber sein und wieder herausgenommen werden.