Sack mit Nelkenblüten und Met-Anmerkungen

Moderne Übersetzung

Sack mit Nelkenblüten: Willst du aus Sack mit Nelkenblüten ein Cordial bereiten, so geh folgendermaßen vor. Richte die Nelkenblüten her, wie weiter oben gesagt, und fülle sie in große doppelte Glasflaschen, die je zwei Gallonen oder mehr fassen. Auf jede Gallone Sack kommt ein gutes halbes Pfund der abgewischten und zerschnittenen Blüten. Gib zuerst die Blüten hinein und gieße dann den Sack darüber. Verschließe die Flaschen äußerst fest und stelle sie in einen Keller von gemäßigter Temperatur.

Lass sie so stehen, bis du siehst, dass der Sack die ganze wesentliche Tinktur aus den Blüten gezogen hat und die Blüten anfangen, blässlich auszusehen (mit einem Stich ins Blasse oder matt in der Farbe). Dann gieße den Sack von ihnen ab und wirf die ausgelaugten Blüten weg, oder destilliere einen Geist daraus. Lässt du sie nämlich länger im Sack, geben sie ihm einen erdigen Geschmack. Den gefärbten Sack kannst du dann in passende Flaschen für den Gebrauch füllen und sie sehr fest verschließen. Ist die Zeit der Blüten aber noch nicht vorbei, wird dein Sack besser, wenn du ihn auf frische Blüten gibst. Ich meine, sie sind dann nicht schlechter, vielleicht sogar besser, wenn sie ein wenig im Schatten angetrocknet sind. Trinkst du zu einer Mahlzeit ein oder zwei Gläser dieses Sacks, wirst du finden, dass er ein großes Cordial ist.

Hydromel mit Nelkenblüten, die bessere Weise: Bei näherer Überlegung meine ich, dass man Hydromel mit Nelkenblüten am besten so macht: Koche dein einfaches Getränk auf seine volle Höhe (mit drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig). Nimm davon eine kleine Menge ab, um einen starken Aufguss der Blüten zu bereiten, und gieße sie kochend heiß über die Blüten in irdenen Gefäßen. Hast du eine große Menge Getränk, etwa sechs zu eins, ziehst du die Tinktur leicht in vierzehn oder sechzehn Stunden Aufguss heraus. Andernfalls kannst du dein Getränk mit einer Menge Sack beleben. Lass unterdessen die große Menge Getränk mit Bierhefe gären. Wenn sie fast ausgegoren ist, aber noch nicht ganz, gib den Aufguss warm dazu und lass es noch weitergären, wenn es will. Ist auch das fast beendet, gib einen Beutel mit Blüten dazu, der im Spundloch hängt.

Hydromel mit Wacholderbeeren: Ich meine, dass Hydromel sehr gut ist, in dem Wacholderbeeren (zuvor aufgebrochen und zerquetscht) mitgekocht wurden. Gib außerdem Rosmarin und Lorbeerblätter dazu.

Met lange haltbar machen, mit Kirschen und Beeren: Nach dem Versuch verschiedener Wege schließe ich (so, wie es mir bisher erscheint), dass man Met, wenn er lange halten soll, nicht mit Bierhefe gären lassen darf (es sei denn, man gibt Hopfen dazu). Fülle ihn stattdessen ins Fass und lass ihn von selbst gären. Halte dabei eine dicke Bleiplatte auf dem Spund, die dicht aufliegt, aber so, dass das Gären des Getränks sie anheben kann, um die Unreinheit auszutreiben. Halte stets etwas frisch gemachtes einfaches Getränk bereit, um das Fass aufzufüllen, wenn es sinkt: warm, solange es gärt, kalt aber während der drei oder vier Monate danach. Dann verschließe den Spund äußerst fest.

Willst du deinen Met mit Kirschen oder Sauerkirschen, Himbeeren, Heidelbeeren oder schwarzen Kirschen machen, so gib deren Saft zum Getränk, wenn du es ins Fass füllst, ohne ihn je darin zu kochen: etwa ein Quart Saft auf je drei oder vier Gallonen Getränk. Du kannst den klaren Saft auspressen, mit dem Getränk mischen und den Rückstand in einem Beutel ins Spundloch hängen. Ich halte es für am besten, die Kerne der Kirschen aufzubrechen, bevor du ihren Rückstand in den Beutel gibst.

Weiteres zu Nelkenblüten, Kräutern und Wurzeln: Da Nelkenblüten meiner Meinung nach nie im Getränk gekocht werden dürfen - das lässt ihre Geister verdunsten, die sehr flüchtig sind -, mach einen starken Aufguss von ihnen und hänge zusätzlich einen Beutel mit ihnen ins Spundloch. Ich halte es für gut, das Getränk recht stark (nicht zu sehr, sondern so, dass der Geschmack angenehm sein mag) mit kräftigen Kräutern zu machen, wie Rosmarin, Lorbeerblättern, Majoran, Thymian, breitblättrigem Thymian und dergleichen. Sie bewahren nämlich das Getränk und machen es besser für Magen und Kopf. Ist das Getränk stark, so ist das Stehen in der Sonne die beste Art der Gärung.

Die Wurzel von Engelwurz, Alant, Mannstreu oder Iris kann gut und angenehm sein, wenn du sie im Getränk kochst. Himbeeren, Kirschen und Heidelbeeren werden nie gekocht, ihr Saft kommt in das Getränk, wenn es ins Fass gefüllt wird. Nimm (so meine ich) nur Sauerkirschen zum Vergnügen und schwarze für die Gesundheit. Ich halte es für das Beste, in Meten sehr wenig Gewürz jeder Art zu verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein geschlossenes Rezept, sondern zwei Dinge hintereinander: zuerst ein Aufguss ohne Gärung, bei dem Nelkenblüten in Sack ziehen, danach Digbys Notizen zum Met mit Nelkenblüten, Wacholder, Kirschsaft und Kräutern. Aus den Notizen lässt sich kein fertiger Ansatz bauen, denn Hefemenge, Fassgröße und Gärdauer fehlen.

Sack auf Blüten. Das „wie weiter oben gesagt“ weist auf das vorige Rezept: Dort werden die Blüten abgewischt und alles Weiße abgeschnitten. Ein Ende nennt Digby nicht als Zeit, sondern als Zeichen: Die Blüten werden blass. Dann muss der Sack herunter, weil die Blüten ihm sonst einen erdigen Geschmack geben. Wer noch frische Blüten hat, setzt den Sack ein zweites Mal an.

Aufguss statt Mitkochen. Die Blüten kochen nie mit, Digby begründet das selbst mit den flüchtigen Geistern. Darum wird nur eine kleine Menge des fertig gekochten Getränks kochend heiß über die Blüten gegossen, in irdenen Gefäßen. Die Hauptmenge gärt derweil mit Bierhefe. Der Aufguss kommt warm dazu, kurz bevor sie ausgegoren ist, und der Blütenbeutel im Spundloch ganz am Ende. So fällt das Aroma spät in das Getränk.

Gärung mit der Fasshefe. Für den lange haltbaren Met will Digby keine Bierhefe, außer man gibt Hopfen dazu; der Met gärt „of it self“ im Fass. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Die Platte auf dem Spund wirkt wie ein Deckel, den die Gärung anhebt: Was aufsteigt, kann heraus, sonst bleibt das Fass zu. Das frische Getränk zum Auffüllen hält das Fass voll, sodass das Unreine oben austritt.

Saft und Wurzeln. Fruchtsaft kommt beim Einfüllen ins Fass dazu und kocht nie mit, die Wurzeln dagegen kochen mit. Der Pressrückstand hängt im Beutel im Spundloch. Starke Kräuter nennt Digby als Mittel zur Haltbarkeit, Gewürz will er kaum.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen in Teilen desselben Maßes, die Frage nach der Größe der Gallone stellt sich daher nicht. Digby beziffert das Einkochen nicht („to its full height“ meint den Grad des Kochens, keine Einkochmenge); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind der Blütenaufguss, der Sack zum Beleben, die Fruchtsäfte, Wacholder, Kräuter, Wurzeln und die Hefe. Ob der lange haltbare Met im selben Verhältnis angesetzt wird, sagt Digby nicht.

Praxis. Aus heutiger Sicht ist Blei giftig, die Platte ist nicht nachzubauen. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Aufgebrochene Kirschkerne enthalten nach heutigem Wissen Stoffe, die Blausäure freisetzen können. Das Nachmachen des Aufgusses braucht ungespritzte, essbare Blüten.