Hydromel des Lord Hollis

Moderne Übersetzung

Löse in vier Teilen Quellwasser einen Teil Honig auf, oder so viel, dass die Flüssigkeit ein Ei so trägt, dass es die Breite eines Groat herausragt. Koche es dann sehr gut und sorge dafür, dass aller Schaum abgenommen wird.

Er gibt nichts dazu außer einer kleinen Menge Ingwer in Scheiben. Die eine Hälfte davon gibt er zum Kochen in die Flüssigkeit, wenn aller Schaum fort ist. Die andere Hälfte gibt er in einen Beutel und hängt ihn in den Spund, wenn auf das Fass gefüllt wird. Es darf nur sehr wenig Ingwer sein, nicht so viel, dass die Flüssigkeit stark danach schmeckt, sondern nur, um sie zu beleben.

Ich würde gern beim Kochen ein wenig Rosmarin und eine größere Menge Blätter der Weinrose zugeben. Ebenso würde ich einen Toast aus Weißbrot mit Senf ins Fass geben, damit es gärt. Er gibt nichts dazu, sondern seine eigene Stärke bringt es mit der Zeit von selbst zum Gären. Nach einem Jahr ist es gut zu trinken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met aus Quellwasser und Honig mit sehr wenig Ingwer, den Lord Hollis ohne zugesetzte Hefe oder Brot gären lässt. Rosmarin, Weinrosenblätter und Senftoast sind nicht sein Verfahren, sondern Digbys Vorschlag dazu.

Honigmenge. Digby gibt zwei Wege an: das Verhältnis von einem Teil Honig auf vier Teile Wasser oder die Eierprobe. Eine Kochdauer nennt er nicht, nur das Ziel: sehr gut gekocht und aller Schaum weg.

Ingwer in zwei Gaben. Die erste Hälfte kommt erst in die Flüssigkeit, wenn der Schaum fort ist. Die zweite hängt im Beutel am Spund im Fass. Beide bleiben klein, der Ingwer soll beleben und nicht vorschmecken.

Gärung mit der Fasshefe. Lord Hollis setzt keine Hefe zu, Digby erklärt die Gärung aus der eigenen Stärke des Ansatzes. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Digby selbst würde zusätzlich einen Toast mit Senf ins Fass geben.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind in Teilen desselben Maßes angegeben, die Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht („boil it very well“); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Die Eierprobe, die Digby als zweiten Weg nennt, ist nicht eingerechnet, ebenso wenig der Ingwer, Rosmarin, Weinrosenblätter und der Senftoast.

Praxis. Der Text nennt kein Abkühlen vor dem Füllen, kein Abziehen und keinen Verschluss; das muss der Nachbrauer selbst entscheiden. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Fest steht nur die Wartezeit von einem Jahr.