Sir William Pastons Met mit Rosmarin und Lorbeer

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Gallonen Quellwasser und gib zehn Pints des besten Honigs hinein. Lass das eine halbe Stunde kochen und schäume es sehr gut ab. Gib dann eine Handvoll Rosmarin und ebenso viel Lorbeerblätter hinein, dazu ein wenig Zitronenschale.

Koche das noch eine halbe Stunde, nimm es dann vom Feuer und fülle es in einen sauberen Bottich. Wenn es abgekühlt ist, bring es mit Bierhefe zum Gären, wie du es beim Bier machst.

Wenn es gegoren hat, fülle es in dein Fass und verspunde es sehr fest. Innerhalb von drei Tagen kannst du es auf Flaschen füllen, und zehn Tage danach ist es trinkfertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gekochter Met mit Rosmarin, Lorbeerblättern und Zitronenschale, der mit Bierhefe wie Bier angestellt wird und schon zehn Tage nach dem Abfüllen trinkfertig sein soll.

Die Honigmenge. Zehn Pints Honig auf zehn Gallonen Wasser sind ein Pint je Gallone, beides nach Hohlmaß. Das direkt folgende Rezept unter Pastons Namen nimmt ein Quart auf die Gallone, also mehr Honig. Eine Eierprobe verlangt Digby hier nicht. Dass die wenige Honigmenge zu den kurzen Fristen passt, liegt nahe, er sagt es aber nicht.

Kochen und Würzen. Zuerst kocht nur das Honigwasser und wird abgeschäumt. Die Kräuter und die Zitronenschale kommen erst danach dazu und kochen die zweite halbe Stunde mit. Ob sie vor dem Bottich herausgenommen werden, steht nicht da.

Die Gärung. Die Hefe kommt erst in die abgekühlte Flüssigkeit. Eine Hefemenge, eine Gärdauer und ein Zeichen für das Ende der Gärung nennt Digby nicht, er verweist nur auf das Bierbrauen.

Spritzig aus der Flasche. Das Fass wird gleich nach der Gärung im Bottich sehr fest verspundet, und schon innerhalb von drei Tagen geht der Met auf Flaschen, also bevor die Gärung zu Ende ist. Er gärt in Fass und Flasche weiter, und die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Pint ist ein Achtel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (zweimal eine halbe Stunde Kochen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Rosmarin, Lorbeerblätter, Zitronenschale, die Bierhefe und der abgenommene Schaum.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Ein sehr fest verspundetes Fass und früh gefüllte Flaschen geraten unter Druck, solange die Gärung noch läuft, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Das Fass lässt man heute unter einem Gärspund weitergären, statt es fest zu verspunden.