Anderer Metheglin, Honig zu Wasser 1:3

Moderne Übersetzung

Nimm auf einen Teil Honig drei Teile Wasser und gib beides in saubere Gefäße. Mische es sehr gut und zerbrich den Honig mit nackten Armen, bis er gut aufgelöst ist.

Gieße dann die Flüssigkeit in einen großen Kessel und lass sie zweieinhalb Stunden über gutem Feuer kochen. Schäume sie die ganze Zeit sehr sorgfältig ab, solange noch Schaum aufsteigt.

Ist sie genug gekocht, gieße die Flüssigkeit in saubere Gefäße und lass sie 24 Stunden abkühlen. Danach fülle sie in Runlets und decke das Spundloch mit einem Stück Blei ab. Achte darauf, drei oder vier Monate lang und während der Zeit der Gärung immer wieder mit derselben gekochten Flüssigkeit nachzufüllen. Dieser Met ist umso besser, je älter er ist.

Roter Met: Willst du deinen Met aber rot haben, dann nimm zwanzig Pfund schwarze Johannisbeeren, gib sie in ein Gefäß und gieße deine Flüssigkeit darüber. Von diesem Honigsud kannst du erst nach neun Monaten oder einem Jahr trinken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein lang gekochter Met nur aus Honig und Wasser. Die Überschrift nennt ihn Metheglin, der Text Meath. Kräuter oder Gewürze kommen nicht vor.

Das Verhältnis. Digby sagt nur „part“. Sein Rezept „Another sort of Meath“ nimmt zwölf Gallonen Honig auf sechsunddreißig Gallonen Wasser, also dasselbe Verhältnis nach Hohlmaß. Das spricht für Raummaß, auch hier, beweist es aber nicht.

Honig lösen. Das Lösen geschieht vor dem Kessel, im Gefäß und mit den Armen. Von Erwärmen steht dabei nichts. „Breaking“ lässt an festen Honig denken, gesagt wird das nicht.

Kochen. Die Zeit nennt Digby genau, das Ende des Abschäumens nicht: abgeschäumt wird, solange Schaum aufsteigt. Wie viel dabei verkocht, sagt er nicht.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe, spricht aber von der Gärung („the time of working“). Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.

Blei und Nachfüllen. Das Blei deckt ab, von festem Verspunden ist keine Rede. In „Another sort of Meath“ erklärt Digby eine lose Bleiplatte damit, dass die Gärung sie anheben kann. Das Nachfüllen ersetzt dort, was überläuft; hier nennt er keinen Zweck. Das Ende der Nachfüllzeit und einen späteren festen Verschluss erwähnt er hier nicht.

Die rote Variante. Die Beeren kommen in ein Gefäß, die Flüssigkeit darüber. Ob sie vorher abgekühlt ist, ob die Beeren zerdrückt werden und wann sie wieder herauskommen, steht nicht da. Im Parallelrezept werden sie im Mörser zerdrückt und mit abgekühlter Flüssigkeit übergossen.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Gerechnet ist nach Raummaß; nach Gewicht fiele der Met schwächer aus. Digby nennt die Kochzeit, beziffert das Einkochen aber nicht; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind der abgenommene Schaum, die nachgefüllte Flüssigkeit und bei der roten Fassung die schwarzen Johannisbeeren, deren Zucker und Saft den Met verändern.

Praxis. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Das Blei lässt man weg, denn Blei ist giftig.