Met des Lord Herbert

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Gallonen Wasser und auf jede Gallone Wasser ein Quart Honig, anderthalb Handvoll Rosmarin, eine Unze Muskatblüte, anderthalb Unzen Muskatnüsse, ebenso viel Zimt, eine halbe Unze Nelken und ein Viertelpfund Ingwer, geschabt und in Stücke geschnitten.

Gib all dies ins Wasser und lass es eine halbe Stunde kochen. Nimm es dann vom Feuer und lass es stehen, bis du deinen Schatten darin sehen kannst.

Dann gib den Honig hinein und setze es wieder aufs Feuer. Nimm dann die Schalen und das Eiweiß von einem Dutzend Eiern und schlage beides sehr gut zusammen. Wenn es gerade aufkochen will, gib die Eier hinein und rühre um. Schäume es dann sauber ab, nimm es vom Feuer und fülle es zum Abkühlen in Gefäße, wie du es mit Bierwürze tust.

Wenn es kalt ist, setze es mit etwas Bierhefe an, wie du es bei Bier tust. Wenn es zusammengegeben ist, lass den Bodensatz unten zurück. Sobald es oben weiß überzogen ist, fülle es auf ein Fass, und wenn es aufgehört hat zu gären, verspunde es, wie du es bei Bier tust.

Wenn es drei Wochen alt ist, taugt es zum Abfüllen auf Flaschen oder zum Trinken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met mit Rosmarin und fünf Gewürzen, der Sache nach ein Metheglin, auch wenn die Überschrift "Meath" sagt. Geführt wird er wie Bier: Digby verweist beim Abkühlen auf die Würze und beim Ansetzen und Verspunden auf das Bier.

Gewürzsud zuerst. Rosmarin und Gewürze kochen eine halbe Stunde im Wasser. Das "all these" schließt dem Wortlaut nach den Honig mit ein, aber der nächste Satz zeigt, dass er wartet. Warum, sagt Digby nicht. Ein Abseihen nennt er ebenfalls nicht, die Gewürze bleiben also, soweit der Text reicht, bis zum Bodensatz in der Flüssigkeit.

Der Schatten im Sud. Das Stehen endet nicht nach einer Zeit oder Temperatur, sondern an einem Sichtzeichen. Ob damit das Klarwerden, das Stillwerden oder das Abkühlen gemeint ist, bleibt offen.

Klären mit Ei. Schalen und Eiweiß kommen kurz vor dem Aufkochen hinein, danach wird abgeschäumt und der Sud vom Feuer genommen. Eine Kochzeit für diesen zweiten Gang gibt es nicht. An anderer Stelle schreibt Digby, Eiweiß mit den Schalen kläre Met am besten.

Hefe und Fass. Die Bierhefe kommt in den kalten Sud, die Menge bleibt bei "some". Das Zeichen zum Fassen ist, dass der Met oben weiß überzogen ist, das Zeichen zum Verspunden das Ende der Gärung. Ein Abziehen vom Bodensatz nennt Digby nach dem Zusammengeben nicht mehr, die einzige Dauer sind die drei Wochen am Schluss.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde Gewürzsud vor dem Honig, danach nur bis zum Aufkochen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Rosmarin, Gewürze, die Eier zum Klären und die Bierhefe.

Praxis. Der Honig rechnet sich je Gallone, bei zehn Gallonen also zehn Quart, Rosmarin und Gewürze sind für den ganzen Ansatz zu lesen. Wer nachbraut, nimmt heute obergärige Bierhefe in der vom Hersteller genannten Menge und saubere Gefäße. Das ist moderne Praxis und steht nicht bei Digby.