Schwacher Metheglin mit Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm auf jedes Quart weißen Honig sechs Quarts klares Wasser. Lass es kochen, bis ein Drittel eingekocht ist, und schäume es ab, wenn der Schaum aufsteigt. Gib dann eine kleine Menge Ingwer in groben Scheiben hinein. Gieße es dann in irdene Schüsseln, bis es lauwarm ist, und fülle es dann in ein irdenes Standgefäß mit Zapfhahn.

Gib dann etwa einen halben Porenger voll der besten Bierhefe dazu und schlage es gut zusammen. Decke es dann mit einem Tuch ab. Es dauert zwölf Stunden, bis es gärt. Lass es danach zwei Tage stehen und ziehe es dann auf Steinzeugflaschen ab. Fünf oder sechs Tage danach ist es trinkfertig.

Diese Menge Bierhefe (etwa sechs gute Löffel voll) reicht für drei oder vier Gallonen Flüssigkeit. Die Bierhefe muss von gutem Ale und ganz frisch sein. Du kannst die Bierhefe zuerst mit ein wenig der lauwarmen Flüssigkeit vermengen. Schlage sie dann, bis sie sich gut verbunden hat und zu gären beginnt. Gib dann ein wenig mehr Flüssigkeit dazu und schlage das. Fahre so fort und gib die Flüssigkeit nach und nach dazu, bis sich ein guter Teil davon mit der Bierhefe verbunden hat. Gib das dann zur ganzen übrigen Menge und schlage alles sehr gut zusammen. Decke es dann dicht ab und halte es zwei oder drei Tage warm.

Schöpfe vor dem Abfüllen alle Bierhefe und den Ingwer ab (wovon ein oder zwei Löffel voll für drei oder vier Gallonen genügen). Fülle dann das Klare auf Flaschen und lass den Bodensatz zurück.

Im Fass: Wenn du willst, kannst du es auf ein Fass füllen (wenn du eine größere Menge machst), sobald sich die Bierhefe gut mit der Flüssigkeit verbunden hat, so wie du es bei Bier oder Ale machst. Lass es im Fass gären, solange es will. Verspunde es dann noch einige Tage fest, damit es sich gut klärt und der Bodensatz sich absondert und absetzt. Ziehe dann das Klare auf Flaschen. Das macht es weniger blähend, aber auch ein wenig weniger lebhaft, dafür bekömmlicher.

Würzen: Du kannst auch eine kleine Handvoll Rosmarinspitzen in der Flüssigkeit mitkochen, was ihr einen feinen Geschmack gibt. Alle anderen Kräuter aber, besonders Majoran und Thymian, geben ihr einen arzneilichen Geschmack. Ein wenig Zitronenschale gibt ihr einen sehr feinen Geschmack. Füllst du es zum Gären auf ein Fass, kannst du den Ingwer und die Zitronenschale in einem Beutel hineinhängen, bis du abfüllst oder bis es ausgegoren hat.

Zum Abfüllen: Dann kannst du in jede Flasche zwei oder drei entkernte und in Scheiben geschnittene Rosinen und ein Stück feinen Zucker geben, damit es lebhaft wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein mit Ingwer gewürzter Metheglin, den Digby „small“ nennt. Der Text führt zwei Wege: kurz im irdenen Standgefäß und dann auf Flaschen, oder bei größerer Menge im Fass.

Kochen. Den Honig misst Digby hier nach dem Hohlmaß, nicht nach Gewicht. Eine Kochzeit nennt er nicht: Maß ist das Einkochen um ein Drittel, dabei wird der Schaum abgenommen. Der Ingwer kommt erst danach in den Sud, wie lange er noch am Feuer bleibt, sagt der Text nicht.

Bierhefe anstellen. Das Anstellen in Stufen bietet Digby als Möglichkeit an („You may“). Die Bierhefe kommt mit wenig lauwarmer Flüssigkeit zusammen und wird geschlagen, bis sie zu gären beginnt. Das ist die einzige Probe im Text: Erst wenn sie sichtbar gärt, kommt mehr Flüssigkeit dazu, zuletzt alles in die ganze Menge. Eine Temperatur außer „lauwarm“ nennt er nicht.

Die Zeitangaben. Der erste Absatz sagt zwölf Stunden bis zur Gärung und danach zwei Tage Stehen, der Anstell-Absatz zwei oder drei Tage warm halten. Vermutlich ist das dieselbe Phase, der Text verbindet die beiden Angaben aber nicht.

Abschöpfen und Abziehen. Vor dem Abfüllen kommen Bierhefe und Ingwer von oben weg, der Bodensatz bleibt zurück. Wozu der Zapfhahn des Standgefäßes dient, schreibt Digby nicht. Naheliegend ist, dass man über ihm das Klare abzieht.

Flasche oder Fass. Im Fass gärt es aus und klärt sich verspundet. Digby selbst nennt die Folge: weniger blähend, weniger lebhaft, bekömmlicher. Rosinen und Zucker in der Flasche sollen es wieder lebhaft machen.

Spritzig aus der Flasche. Auf Flaschen kommt der Met nach zwei Tagen im Standgefäß, also bevor die Gärung zu Ende ist, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met; das meint Digby mit „quick“. Rosinen und Zucker geben der Flaschengärung neuen Zucker.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Einkochen beziffert Digby selbst: Ein Drittel soll verkochen. Nicht eingerechnet sind Ingwer, Bierhefe, Rosmarin und Zitronenschale sowie die Rosinen und der Zucker, die in die Flasche kommen und der Flaschengärung noch etwas Zucker zugeben.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Einen Flaschenverschluss nennt der Text nicht. Die Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.