Schwacher Metheglin mit Malz, Muskat und Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm vier Gallonen Wasser und setze es über das Feuer. Ist es warm, gib acht Pfund Honig hinein. Wenn der Schaum aufsteigt, nimm ihn sauber ab. Ist es klar, gib drei geviertelte Muskatnüsse und drei oder vier in Scheiben geschnittene Wurzelstücke Ingwer hinein. Lass es dann eine volle Stunde kochen.

Nimm es dann vom Feuer und gib zwei Handvoll gemahlenes Malz dazu. Rühre es mit einem runden Stock um, bis es so kalt ist wie Bierwürze, wenn du ihr Bierhefe zugibst.

Seihe es dann in einen Topf oder Bottich mit Zapfen und Hahn und gib ein Pint sehr gute Bierhefe dazu. Lass es so zwei Tage gären. Decke es dann etwa vier oder fünf Tage lang dicht zu und ziehe es danach auf Flaschen ab. Innerhalb von drei Wochen ist es trinkfertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gekochter Metheglin mit Muskatnuss und Ingwer, dem nach dem Kochen gemahlenes Malz zugesetzt wird. Eine Eierprobe nennt Digby hier nicht, die Stärke legt allein das Verhältnis fest: acht Pfund Honig auf vier Gallonen Wasser.

Warum "small"? Digby erklärt das Wort hier nicht. Dasselbe Verhältnis von Honig zu Wasser haben auch die beiden Fassungen seines Metheglin mit Muskat und Malz, die nicht "small" heißen. Ein Grund für das Wort lässt sich aus den Mengen also nicht ablesen.

Kochen. Der Honig kommt ins warme Wasser, der Schaum wird abgenommen, bis der Sud klar ist. Erst dann folgen die Gewürze und mit ihnen die volle Stunde Kochzeit.

Das Malz. Es kommt in den vom Feuer genommenen Sud, wird eingerührt, bis alles abgekühlt ist, und vor der Hefe wieder abgeseiht. Wozu es dient, sagt Digby nicht. Heute würde man sagen: Malz gibt in heißer Flüssigkeit lösliche Stoffe ab, von denen die Hefe zehrt und die dem Getränk Geschmack geben. Die Kälte misst Digby an der Brauerpraxis, einen genaueren Wert nennt er nicht.

Gärung und Flaschen. Zwei Tage gärt der Sud im Gefäß, dann wird er etwa vier oder fünf Tage dicht zugedeckt. Wie er in den ersten zwei Tagen steht, sagt Digby nicht. Auch den Zweck von Zapfen und Hahn nennt er nicht; naheliegend ist, dass darüber auf Flaschen gezogen wird und der Bodensatz zurückbleibt, das bleibt aber Vermutung. Den Flaschenverschluss und den Beginn der drei Wochen nennt er ebenfalls nicht. Abgefüllt wird also gut eine Woche nach der Hefe, bevor die Gärung zu Ende ist. In der Flasche gärt der Met weiter, und die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Getränk.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Der Honig steht in Pfund (Avoirdupois-Pfund angenommen, rund 454 g) gegen Wasser in Gallonen, deshalb sind beide Gallonen gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine volle Stunde Kochzeit; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Nicht eingerechnet sind Muskatnuss und Ingwer, das Malz, das dem Sud zusätzlich lösliche Stoffe gibt, die Bierhefe und der abgenommene Schaum.

Praxis. Heute nimmt man geschrotetes Braumalz und obergärige Bierhefe aus dem Heimbrauer-Bedarf, die Hefemenge dann nach Packungsangabe. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Die Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.