Malvasier aus Honig (de Serres)

Moderne Übersetzung

Herr de Serres lehrt, einen Malvasier aus Honig folgendermaßen zuzurichten.

Man nimmt guten, geläuterten Honig, so viel man will, füllt ihn in ein irdenes, glasiertes Geschirr oder einen Krug und verschließt es gut, damit kein Dampf entweicht. Man setzt es in ein Wasserbad oder einen Kessel mit Wasser und lässt es darin so lange sieden, bis der Honig wie ein Öl wird und guten Geschmack hat.

Danach gibt man fließendes Wasser oder Zisternenwasser in einen verzinnten Kessel und merkt sich mit einem Stab die Höhe des Wassers und wie weit der Kessel leer bleibt. Darunter gibt man anschließend halb so viel von diesem zubereiteten Honig. Man rührt und treibt es mit einem Rührholz gut durcheinander, damit sich der Honig gut verteilt. Man lässt es miteinander bei kleinem Feuer sieden und schäumt es fleißig ab, bis es auf das gemerkte Zeichen kommt, so hoch, wie das Wasser vorher stand. Danach lässt man es so stehen. Wenn es abgekühlt ist, füllt man es in ein Weinfass, in dem vorher ein guter, starker Wein gewesen ist.

Unter 30 Achtering dieses Getränks gibt man einen Achtering Hopfensud oder den Sud von Muskatellersalbei, Kraut und Wurzel, und einen Achtering guten, starken Branntwein, in den ein wenig Weinsteinsalz und ein Seidel Bierhefe gelegt worden sind, um ihm die Stärke des Malvasiers mitzugeben. Durch dieses Mittel beginnt er so stark zu arbeiten, als ob er über dem Feuer siedete. Das Fass, in dem er liegt, muss ein wenig an der Sonne stehen, doch stets gut verspundet und gut gefüllt sein. Das kann man mit Met tun, den man dafür bereithalten muss.

Nach Ablauf von drei Monaten ist er trinkfertig und bleibt unverändert bei seiner Güte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met, der einen Süßwein nachahmen soll: Malvasier aus Honig, ohne Trauben. Der Honig wird zweimal erhitzt, erst allein im Wasserbad, dann mit Wasser im offenen Kessel. Danach kommt er ins Weinfass und erhält einen Zusatz aus Kräutersud, Branntwein, Weinsteinsalz und Bierhefe.

Der Honig im Wasserbad. Er steht verschlossen im siedenden Wasser, bis er „wie ein Oel“ wird und gut schmeckt. Eine Dauer nennt Hohberg nicht, das Ende bestimmt der Honig. Heutiges Wissen: Im Wasserbad wird er nicht heißer als das siedende Wasser.

Der Stab. Am Stab wird die Höhe des Wassers abgetragen. Mit dem Honig steigt der Pegel, und gekocht wird, bis er wieder an der Marke steht. Auch hier gilt keine Zeit, sondern das Zeichen. Am Ende steht so viel Flüssigkeit im Kessel wie zuvor Wasser, nur mit dem ganzen Honig darin. Der Sud ist also sehr dicht.

Fass und Sud. Das Weinfass muss zuvor guten, starken Wein enthalten haben; warum, sagt der Text nicht. Wie der Hopfensud oder der Sud von Scharlach gekocht wird und wie viel Kraut hineingehört, steht ebenfalls nicht da. Hopfen bringt Bitterkeit gegen die Süße und hemmt nach heutigem Wissen manche Bakterien.

Die Hefe. Sie ist hier genannt: ein Seidel Bierhefe, das zusammen mit dem Weinsteinsalz im Branntwein liegt. Wie lange, bleibt offen. Der Text schreibt diesem Zusatz sowohl die Kraft des Malvasiers als auch das heftige Arbeiten zu. Heutiges Wissen: Starker Branntwein schädigt Hefe, deshalb lässt sich das Arbeiten aus dem Text nicht erklären. Die Wirkung des Weinsteinsalzes auf den Honigansatz benennt auch Serres nicht näher. Bei seinem folgenden Malvasier aus Trauben sagt er, der Branntwein färbe sich durch das Salz rot und mache den Wein ansehnlich. Hohberg übernimmt das nicht.

Voll und verspundet. Anders als beim Met mit zwei Fingern Steigraum ist das Fass hier stets voll und wird mit Met nachgefüllt. Diesen Met muss man vorab bereithalten. Die Sonne begründet der Text nicht; Wärme treibt nach heutigem Wissen die Gärung. Dass ein volles, fest verspundetes Fass bei starker Gärung unter Druck gerät, spricht der Text nicht an.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Das Verhältnis zählt, nicht die Größe des Kessels. Bei der Gewichtslesart stehen zwei Raumteile Wasser gegen einen Teil Honig nach Gewicht, ein Liter Wasser je Kilogramm gerechnet. Die Rechnung ist unvollständig: Sie gilt nur für den Sud aus dem Kessel. Nicht eingerechnet sind das Wasserbad, Sud, Branntwein, Weinsteinsalz, Bierhefe und der Nachfüll-Met.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hohberg: Bei so viel Zucker gärt Hefe nur mühsam an; das heftige Arbeiten, das der Text verspricht, ist damit nicht bestätigt. Während der Gärung verschließt man heute mit einem Gärspund und verspundet erst danach fest, sonst baut sich im Fass Druck auf. Den Honigtopf setzt man nicht völlig dicht ins siedende Wasser. Ältere oder ungeprüfte Glasuren können Blei enthalten, deshalb nimmt man ein lebensmittelechtes Gefäß.