Gefüllte Schweinefleisch-Pastete im Darm

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Hamme von einem Brühe-Fleisch und siede sie. Wenn sie nun gesotten ist, so entferne die Knochen davon und hacke das Fleisch klein.

Nimm Eigelb und geriebenen Käse dazu und hacke alles gut durcheinander. Schneide Speck klein und würfle ihn darunter. Gib auch Kümmel hinzu. Willst du die Pastete besonders köstlich haben, so streiche Muskatnuss darunter.

Nimm dann einen Schweinedarm und fülle die Masse hinein. Brate sie dann schön. Mache dazu eine Sauce, die aus Mandeln, Wein und Ingwer zubereitet werden soll, und serviere sie dann.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist im Grunde eine mittelalterliche Wurst oder gefüllte Fleischrolle, bei der gekochtes Schweinefleisch mit Käse, Speck und Gewürzen in einen Schweinedarm gefüllt und gebraten wird. Der Begriff ‚Pastete‘ bezeichnet hier die Füllung selbst, die in einer natürlichen Hülle gegart wird - eine pragmatische Art der Fleischzubereitung, die heute eher ungewohnt ist, aber die damalige Wertschätzung aller Tierteile widerspiegelt.

So gelingt es. Koche die Schweinehamme (der Schinken bzw. die Hinterkeule), bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht von den Knochen lösen lässt. Das Fleisch sollte dann sehr fein gehackt oder sogar durchgedreht werden, damit die Füllung eine homogene Konsistenz bekommt. Als Startpunkt für die Bindung nimmst du auf etwa 500 g gekochtes Fleisch zwei bis drei Eigelb und etwa 100 g geriebenen, kräftigen Käse. Der gewürfelte Speck sorgt für Saftigkeit und Geschmack. Die Masse muss gut vermischt und fest genug sein, um sie in den gereinigten Schweinedarm zu füllen. Achte darauf, den Darm nicht zu prall zu füllen, da er sonst beim Braten platzen könnte. Die gefüllte Wurst wird dann bei mittlerer Hitze ‚schön gebraten‘, was ein gleichmäßiges Garen und eine leichte Bräunung bedeutet, ohne dass sie austrocknet. Die begleitende Sauce aus gemahlenen Mandeln, Wein und Ingwer wird separat zubereitet und sollte eine flüssige, aber leicht sämige Konsistenz haben, um die Wurst zu begleiten.