Frisches Fleisch von Martini bis zum Sommer einsalzen

Moderne Übersetzung

Willst du frisches, noch unbehandeltes Fleisch vom Winter bis in den Sommer aufbewahren, dann gilt: von Sankt Martini (11. November) bis in den Sommer lässt sich Rind-, Hammel- oder Schweinefleisch auf diese Weise haltbar machen. Jede Fleischsorte wird für sich getrennt eingelegt. Das Salz muss sauber sein, und mit unreinen Händen darf man es nicht anfassen.

Beim Schwein schneide die Füße am Knie ab und trenne die Ohren ab. Nimm so viele Füße und Ohren, wie du einlegen möchtest, und lass sie drei Wochen im Salz liegen. Fasse sie dabei nie mit schmutzigen Händen an.

Gieße die Lake, die sich beim Salzen gebildet hat, in einen Kessel oder Topf und koche sie auf. Schäume sie gründlich ab, bis sie klar wird wie Wein. Nimm ein kleines Fässchen, lege die Füße und Ohren hinein und gieße so viel von der geklärten Lake darüber, dass alles bedeckt ist. Verschließe das Fässchen gut, stell es beiseite und schau möglichst selten danach.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Zwei Techniken in einem Rezept: Der allgemeine Teil beschreibt das saisonale Einsalzen von Rind-, Hammel- und Schweinefleisch - den Vorläufer des heutigen Pökelfleischs, wie es als Corned Beef oder Rauchfleisch noch existiert. Der zweite, konkretere Teil behandelt Schweinsfüße und -ohren, die gesalzen und in geklärter Lake im Fässchen reifen - die unmittelbare Vorstufe der heutigen Sülze bzw. des Aspiks, wie er als „Saure Ohren“ in bayerisch-österreichischen Wirtshäusern oder als pieds de porc en gelée in der französischen Küche bis heute bekannt ist.

Wird daraus wirklich eine feste Sülze?

Der Text beschreibt nur, dass die abgegossene Lake aufgekocht und geklärt wird - die Füße und Ohren selbst kommen roh, nur trockengesalzen, in die heiße Lake und bleiben dann monatelang verschlossen. Ob daraus zwingend eine feste Gallertbildung entsteht, sagt der Text nicht ausdrücklich; Kollagen aus Füßen und Ohren tritt aber bereits während der drei Wochen Salzlager in die Lake über und kann beim Aufkochen mit-konzentriert werden. Die Wortwahl sulcz (Aspik) und die bis heute bestehende Praxis mit Schweinsfüßen in Gelee sprechen für eine übliche, wenn auch im Text selbst nicht ausdrücklich belegte Gelierung.

Praxis.

Zerlege die Schweinsfüße am Knie, trenne die Ohren ab und lege beides drei Wochen trocken in sauberes Salz - das entzieht den kleinstückigen, oberflächenreichen Teilen Wasser und macht sie haltbar. Gieße die entstandene Lake ab, koche sie auf und schäume sie gründlich ab, bis sie klar wie Wein wird. Schichte Füße und Ohren in ein kleines Fässchen und gieße die noch heiße, geklärte Lake darüber, bis alles bedeckt ist - das unterstützt zusätzlich die Oberflächenhygiene der rohen Teile, bevor sie ohne weitere Hitzebehandlung monatelang lagern. Verschließe das Fässchen und lass es an einem kühlen Ort stehen, ohne oft danach zu sehen oder es zu öffnen.