Gepökelte Hühner in Gewürzwein

Moderne Übersetzung

Nimm die Hühner und gib sie in einen Topf. Füge frisches Wasser hinzu und salze nicht viel. Lass es eine Weile sieden. Gieße dann das Wasser ab. Gib einen guten Wein hinein, dazu Muskatblüte, gestoßene Zimtstangen, Gewürznelken, Ingwer, groben und feinen Zucker, Weinbeeren und Safran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Huhn, kurz in Wasser vorgekocht und anschließend in gewürztem Wein mit Muskatblüte, Zimt, Nelken, Ingwer, Zucker, Rosinen und Safran fertiggegart - ein Gewürzwein-Schmorgericht. Lebende Verwandte sind heutige weinbasierte Geflügel-Schmorgerichte mit Trockenfrüchten und Wärmegewürzen, etwa festliche Kapaunfrikassees in Gewürzwein; mit Coq au Vin teilt das Rezept nur das Grundprinzip Huhn-in-Wein, nicht die Würzrichtung (dort Rotwein-Fond mit Schalotten und Pilzen, hier süß-warme Importgewürze).

Der erste Sud.

Die Hühner werden zunächst in frischem Wasser mit wenig Salz kurz aufgekocht, danach wird dieses Wasser abgegossen. Dieser Ablauf ist die klassische Methode, um überschüssiges Salz aus bereits gesalzenem oder eingelegtem Fleisch zu ziehen, bevor es in einer anderen Flüssigkeit fertiggart - er passt zur knappen Salzangabe im Text („ſaltz nit vil"), die kaum zusätzliches Salz vorsieht, wenn das Fleisch schon vorgesalzen ist. Der Schritt funktioniert aber auch unabhängig von dieser Lesart: Bedeutet „gepückte" nicht „gepökelte", wirkt derselbe Sud einfach als Blanchieren.

Praxis.

Hühner (oder Hühnerteile) in frischem Wasser mit wenig Salz kurz aufkochen, das Wasser abgießen. Anschließend in einem guten Wein mit Muskatblüte, gestoßenen Zimtstangen, Gewürznelken, Ingwer, grobem und feinem Zucker, Rosinen und Safran weitergaren, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist. Der Originaltext nennt für diese zweite Phase keine Dauer oder Garprobe - ein Koch des 16. Jahrhunderts hätte den Garzustand vermutlich nach Erfahrung und Augenschein beurteilt. Aus heutiger Sicht ist bei Geflügel vollständiges Durchgaren (kein rosafarbenes Fleisch, klarer Bratensaft) die einzig vertretbare Richtschnur.