Zähen Wein mit aufgesottenem Wein und eingehängtem Blech frisch machen

Moderne Übersetzung

Ebenso: Nimm einen Teil des Weins in einen neuen Topf oder Kessel, setz ihn ans Feuer und lass ihn recht kräftig wallend sieden. Wenn er dann abgeschäumt und genug gesotten ist, nimm ihn vom Feuer und gieß ihn so heiß ins Fass.

Nimm danach auch ein eisernes Blech oder ein Bleichblech, gut sauber gemacht, und häng es ins Fass. Davon wird der Wein klar und frisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein weiteres Mittel aus Raschs Kapitel „Zäch vnd träg wein“: Ein Teil des Weins wird in einem neuen Topf oder Kessel kräftig gesotten, abgeschäumt und heiß ins Fass zurückgegossen, danach kommt ein gesäubertes Eisen- oder Bleichblech ins Fass. Rasch nennt keine Menge, keine Siededauer und keinen Grund, nur das Ergebnis: Der Wein werde klar und frisch.

Zäher Wein. Der Eintrag selbst nennt den Fehler nicht, er steht unter der Kapitelüberschrift „zäh und träg“. Heute heißt ein Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht, zäh oder lind; dass Rasch genau diesen Fehler meint, ist eine Einordnung aus dem Wort, kein Beleg.

Abschäumen. „verfaumbt“ kann heißen, dass der Schaum abgenommen ist, oder dass der Wein zu schäumen aufgehört hat. Wir übersetzen „abgeschäumt“: In Raschs Essigeintrag wird Wein ebenso „geſotten vnd abgefaimbt“, und Rumpolt schreibt an derselben Stelle „verschaums“.

Das Blech. „blaichblech“ lesen wir als Bleichblech, ein helles, blankes Blech; in Raschs Schreibung steht „ai“ für „ei“, Blei schreibt er an anderer Stelle „bley“. Ob verzinntes Eisenblech gemeint ist, belegt kein Wörterbuch. Rumpolt hängt an derselben Stelle „Bley oder Stahlblech“ ins Fass. Blei ist giftig und geht in sauren Wein über: Ein Bleiblech gehört nie in Wein, gleich welche Lesart man vorzieht.

Trägt das Mittel? Rasch begründet keinen der beiden Schritte. Heutige Einordnung: Sieden tötet Hefen und Bakterien nur im gesottenen Teil, nicht im übrigen Wein im Fass. Eisen, das im Wein hängt, löst sich darin, und gelöstes Eisen kann eine Trübung auslösen, den Eisenbruch; dass das Blech den Wein klärt, ist nach heutigem Kellerwissen zweifelhaft.

Praxis. Wie viel Wein gesotten wird und wie lange das Blech im Fass bleibt, sagt der Text nicht. Siedend heißen Wein umzugießen verlangt Vorsicht wegen Verbrühung.