Kräuterwein süß halten: Most zum Teil einkochen

Moderne Übersetzung

Wer diese Kräuterweine süß halten will, kocht den Most bei hellem Feuer zum Teil ein, je nachdem, ob der Most stark oder schwach ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kellerhinweis zum Kräuterwein des vorigen Eintrags: Wer ihn süß halten will, kocht den Most vorher zum Teil ein, bevor er auf die Kräuter kommt. Wie weit, richtet sich nach dem Most. Menge, Gefäß und Dauer nennt Rasch nicht.

Stark oder schwach. Rasch sagt nur „nach dem der Moſt ſtarck oder gering iſt“, nicht, in welche Richtung. Naheliegend ist, dass ein schwacher Most weiter eingekocht wird als ein starker; das ist eine Deutung, keine Angabe des Textes.

Warum es süß bleibt (heutige Sicht). Beim Einkochen verdampft Wasser, der Zuckeranteil im Rest steigt. Was die Hefe nicht vergärt, bleibt als Süße. Gesottener Most ist zudem keimfrei: Ob und wie er danach gärt, sagt Rasch nicht. Heute würde man sagen, die Gärung kommt dann aus der Hefe im schon benutzten Fass, ohne ein solches Fass setzt man Weinhefe zu.

Praxis. Für dieses Verfahren gibt es kein Maß. An anderer Stelle lässt Rasch Most für süßen Alantwein ungefähr zur Hälfte einsieden, Rumpolt für süßen Wein um ein Drittel; das ist die Spanne, an die man sich halten kann. Ein klar brennendes Feuer ohne Rauch, wie Rasch es beim Alantwein verlangt. Den Most heute erst abgekühlt in das Kräuterfass füllen, wie im Grundverfahren des vorigen Eintrags.