Gehacktes Kalbfleisch mit Rosmarin in Rindfleischbrühe

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das gehackte Kalbfleisch mit Rindfleischbrühe, Rosmarin, Muskatblüte und Butter abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Kalbfleisch, klein gehackt und mit Rindfleischbrühe, Rosmarin, Muskatblüte und Butter fertig gemacht - heute am ehesten ein lockeres Kalbshaschee in Brühe.

Vorgaren. Das Rezept selbst beginnt erst beim Abmachen. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, bevor man es hackt. Gehackt wird also gegartes Fleisch, nicht rohes.

Abmachen. Abmachen heißt hier fertig machen: Die Brühe macht das Gehackte saftig und gibt dem milden Kalbfleisch Kraft, die Butter rundet es ab, Rosmarin und Muskatblüte würzen. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, das Gericht bleibt locker und feucht. Ob danach noch gekocht wird, sagt der Satz nicht; Butter und Brühe verbinden sich aber nur warm. Auch die Form des Rosmarins - ganzer Zweig oder gehackte Nadeln - lässt der Text offen.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser gar sieden, etwas abkühlen lassen und mit dem Messer fein hacken. In einem Topf mit so viel heißer Rindfleischbrühe übergießen, dass es feucht ist, einen Zweig Rosmarin hineinlegen, Muskatblüte und ein Stück Butter zugeben und kurz heiß durchziehen lassen. Den Zweig vor dem Anrichten herausnehmen; wer die Nadeln mitessen will, hackt sie sehr fein und nimmt wenig, Rosmarin setzt sich schnell durch. Salz nennt der Text nicht, die Brühe bringt meist genug mit. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Rindfleischbrühe ist dabei vorausgesetzt.