Gepresster Ochsenkopf mit Schweinefleisch

Moderne Übersetzung

Zerlege den Ochsenkopf und lege ihn in Wasser. Setze ihn auf und lasse ihn gut gar kochen. Schäume ihn sauber ab und nimm ihn aus der Brühe. Lasse ihn gut kalt werden und hebe die Brühe davon auf.

Nimm zwei Köpfe von gut genährten einheimischen Schweinen, setze sie in Wasser auf und lasse sie gut sieden. Gib auch ein Paar oder zehn Schweineohren hinzu. Nimm sie aus der Brühe und lasse sie kalt werden.

Schneide die Ohren fein klein mit dem Fleisch vom Ochsen- und Schweinskopf. Lasse alles wieder mit der Rinderbrühe, in der der Ochsenkopf gesotten wurde, aufkochen. Mische frischen, kleingeschnittenen Speck sowie gemahlenen und grob zerstoßenen Pfeffer darunter. Lasse es damit sieden und versalze es nicht, so wird es wohlschmeckend.

Nimm danach Majoran, Salbei und allerlei wohlschmeckende grüne Kräuter. Gib sie hinzu, wenn es gesotten ist. Nimm es vom Feuer und schütte es in ein sauberes Tuch. Binde es zu, sodass die Brühe abfließt. Presse es gut, so wird es kalt und hart. Nimm es danach heraus, dann kannst du es ganz oder zerschnitten auf einem Tisch servieren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieser gepresste Ochsenkopf ist die frühe Form dessen, was in der Wurstküche später Presskopf, Sülzkopf oder Schwartenmagen heißt: Kopf- und Ohrenfleisch wird weich gekocht, zerkleinert, nachgewürzt, im Tuch gepresst und kalt aufgeschnitten serviert.

Warum zwei Garvorgänge? Ochsenkopf und Schweineköpfe werden zunächst getrennt nur in Wasser weich gekocht - das löst das Kollagen, das später beim Erkalten für die feste Konsistenz sorgt, ganz ohne zugesetztes Bindemittel. Das zweite Aufkochen mit der aufgehobenen Rinderbrühe, Speck, Pfeffer und Kräutern ist reines Nachwürzen der bereits gargekochten, kleingeschnittenen Masse - kein erneutes Langgaren.

Warum nicht zu stark salzen? Der Hinweis versaltz es nicht ist funktional gemeint: zu viel Salz würde die Balance der Masse stören, die ihre Festigkeit allein aus dem Kollagen bezieht, nicht aus Salz als Konservierungsmittel.

Was ist mit dem Kopf gemeint? Rumpolt nennt nur "Kopf", ohne Hirn, Augen oder Zunge eigens zu benennen. Wer heute einen ganzen Kopf beim Metzger bestellt, bekommt je nach Betrieb und aktuellen Vorgaben zu spezifiziertem Risikomaterial nicht mehr zwingend alle Teile mitgeliefert - ausgelöstes Kopffleisch samt Backe und Wange vom Metzger reicht im Zweifel aus.

Praxis. Für zwei kollagenreiche Garvorgänge plus Abkühlen, Pressen und vollständiges Fest-Werden über Nacht solltest du eher einen halben bis ganzen Tag samt Kühlzeit einplanen als die knapp bemessene kurze Vorbereitungszeit allein. Presse die Masse straff im Tuch und stelle sie danach durchgehend kalt, bis sie vollständig durchgekühlt und schnittfest ist.