Gebackene Hechtleber mit Verjus

Moderne Übersetzung

Gebackene Hechtleber, mit Verjus begossen, oder trocken auf den Tisch gegeben, oder auf ein grünes Kraut gelegt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hechtleber, gebacken, auf drei Arten angerichtet: mit Verjus übergossen, trocken ohne Brühe oder auf einer Unterlage aus grünem Kraut. Der Eintrag ist eine einzige Zeile; ein Verfahren ist nicht überliefert.

Gebacken. Rumpolt nennt weder Fett noch Hitze noch Zeit. Für die Praxis liegt das Ausbacken in Fett am nächsten, in der Pfanne oder schwimmend; Fettmenge, Temperatur und Garzeit sind nicht überliefert. Eine Mehlhülle oder Panade steht nicht im Text.

Verjus. Die saure Brühe wird nur über die fertige Leber gegossen, nicht eingekocht oder gebunden. Die Säure steht gegen das Fett der Leber. Die trockene Variante ist gleichberechtigt.

Grünes Kraut. Es dient als Unterlage auf der Schüssel. Welches Grün, bleibt offen.

Praxis. Fischleber gart schnell. Die Leber kommt vom frisch ausgenommenen Hecht und gehört gekühlt und rasch verarbeitet.