Karpfen in schwarzer Sauce aus eigenem Blut

Moderne Übersetzung

Fange das Blut des Karpfens in Essig auf. Schuppe den Karpfen, nimm ihn aus und salze ihn ein. Lass ihn im Salz liegen und streiche ihn dann fein sauber ab, damit das Salz herunterkommt. Schneide ihn in Stücke und lege ihn in einen sauberen Fischkessel.

Nimm Zitronen, hacke sie klein und gib sie zum Karpfen. Gieße danach das Blut mit Essig und Wasser darüber. Reibe Roggenbrot darunter. Würze die Brühe mit Zimt, Nelken, Pfeffer und ein wenig Safran. Lass es miteinander sieden und probiere, ob es recht gesalzen und recht gewürzt ist.

Du kannst es süß oder sauer machen, auf beide Weisen ist es gut.

Im Bierland. Bist du in einem Bierland, so nimm Bieressig und Bier für den schwarzen Karpfen; so wird er gut und wohlschmeckend, besser und wohlschmeckender als mit Wasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karpfen in Stücken, eingesalzen und wieder abgestrichen, gegart in einer dunklen Sauce aus seinem eigenen Blut mit Essig und Wasser, gebunden mit geriebenem Roggenbrot und gewürzt mit gehackten Zitronen, Zimt, Nelken, Pfeffer und wenig Safran. Zum Schluss wird süß oder sauer abgeschmeckt.

Das Blut. Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen. Rumpolt fängt es in Essig auf; erfahrungsgemäß bleibt es so flüssig und lässt sich später seihen. Mit Essig und Wasser verrühren und durch ein Sieb über die Fischstücke gießen, damit Klümpchen zurückbleiben.

Salzen. Rumpolt salzt den Karpfen ein, lässt ihn liegen und streicht das Salz sauber ab; wie lange, sagt er nicht. Das Salz festigt das Fleisch und würzt es von innen. Nach dem Abstreichen nicht abspülen.

Bindung und Hitze. Das Roggenbrot direkt in den Kessel reiben; beim Sieden dickt es die Sauce an. Nur sanft sieden lassen: Erfahrungsgemäß flockt Blut bei starkem Kochen aus; der Text sagt dazu nichts.

Zitronen. Rumpolt sagt nur „hack sie klein“. Wer Bitterkeit vermeiden will, schält und entkernt sie vorher.

Süß oder sauer. Ein Süßungsmittel nennt Rumpolt hier nicht. Wer die süße Fassung will, schmeckt mit etwas Zucker ab, wie Rumpolt es beim schwarzen Hecht tut.

Praxis. Die rohen Fischstücke in den Kessel legen und knapp mit Sud bedecken; Mengen und Garzeit nennt der Text nicht, etwa 15-20 Minuten genügen. Essig nach Geschmack. Im Bierland Bieressig und Bier statt Essig und Wasser; Bieressig ist heute selten, Malzessig kommt ihm am nächsten. Neben Zimt, Nelken, Pfeffer und Safran ergänzen wir keine Gewürze. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.