Karpfen mit Rogenfüllung, gebraten und kalt aufgeschnitten

Moderne Übersetzung

Nimm den Rogen vom Karpfen, setze ihn in Wasser auf und lasse ihn gar sieden. Nimm Zwiebeln, schneide sie fein klein und breit, schwitze sie in Butter an. Gib sie unter den Rogen, samt der Butter, und hacke alles klein. Gib Pfeffer, Salz und ein wenig geriebene Wacholderbeeren sowie ein wenig Kümmel hinzu.

Wenn der Karpfen geschuppt und eingesalzen ist und vorne am Bauch nicht zu weit geöffnet ist, sodass man die Füllung hineingeben kann, ohne dass sie wieder herausfällt, dann fülle ihn. Wenn er gefüllt ist, so lege ihn auf einen Rost und brate ihn gut, so wird er desto besser. Lasse ihn kalt werden, schneide ihn dann auf dem Rücken auf, richte ihn in einer Schüssel an und bestreue ihn mit Ingwer. So ist es gut, zierlich und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Karpfen, gefüllt mit seinem eigenen Rogen. Der Rogen wird in Wasser gar gesotten, mit in Butter angeschwitzten Zwiebeln samt der Butter klein gehackt und mit Pfeffer, Salz, ein wenig geriebenen Wacholderbeeren und Kümmel gewürzt. Der Fisch wird vorn am Bauch nur wenig geöffnet, gefüllt, auf dem Rost gut durchgebraten, kalt am Rücken aufgeschnitten und mit Ingwer bestreut. Heute erinnert das an gefüllten Fisch vom Grill, nur dass er kalt gegessen wird.

Der Rogen. Die Füllung setzt einen Rogner voraus, also einen Karpfen mit Rogen. „An die statt sieden“ heißt bei Rumpolt durchweg gar sieden: Der Rogen soll durchgegart und fest sein, damit er sich hacken lässt. In siedendem Wasser genügen dafür etwa 10 bis 15 Minuten; das ist eine Schätzung.

Die Zwiebeln. Rumpolt schneidet sie „fein klein vñ breit“; was „breit“ genau meint, bleibt offen. Fein gehackt oder in dünne Streifen geschnitten, beides geht, weil die Zwiebeln danach ohnehin mit dem Rogen klein gehackt werden. Die Butter kommt mit in die Füllung und macht die sonst trockene Rogenmasse saftig.

Füllen. Das Ausnehmen nennt der Text nicht eigens; es geschieht durch die Bauchöffnung, die klein bleibt, damit die Füllung ohne Nähen im Fisch hält. Gesalzen wird der Fisch vor dem Füllen.

Braten. Rumpolt sagt nur „leg jn auff ein Roßt vnd brat jn wol“: gut durchbraten. Hitze, Bratdauer und Wenden nennt er nicht. Zum Nachkochen eignet sich ein Grillrost aus Metall über mittlerer Glut, den man vorher fettet, damit die Haut nicht kleben bleibt. Ein ganzer Karpfen braucht je nach Größe etwa 60 bis 90 Minuten und wird einmal gewendet.

Praxis. Den ganzen Karpfen mit Rogen beim Fischhändler vorbestellen. Nach dem Braten auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen, dann am Rücken aufschneiden, in eine Schüssel legen und mit Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ohne das Auskühlen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.