Latwerge aus Pflaumen

Moderne Übersetzung

Wie man aus mancherlei Pflaumen eine Latwerge machen soll. Diese Frucht hat ein unzählbar großes Geschlecht: Bei den Alten finde ich an die fünfzehn Arten Pflaumen beschrieben, von denen uns in unseren Landen wenige fehlen. Sie aufzuzählen wäre aber überflüssig, weil diese Frucht ganz gewöhnlich und gering geachtet ist. In den Apotheken werden Pflaumen zu vielen Dingen gebraucht, besonders in Getränken, aber nicht unsere heimischen, sondern die, die in Damaskus wachsen. An ihrer Stelle braucht man gewöhnlich die Ungarischen oder Böhmischen Pflaumen, und wenn wir auch diese nicht haben, erst unsere gedörrten Pflaumen.

Die einfache Latwerge: Auch aus unseren gewöhnlichen hiesigen Pflaumen wird in den Apotheken eine köstliche Latwerge gemacht, auf diese Weise: Nimm gute frische Pflaumen, die nicht voller Würmer stecken und nicht faul sind, siede sie in einfachem Wasser zu Mus und treibe sie durch ein Haarsieb oder ein Haartuch, ganz so, wie es von den Quitten gesagt ist. Dann gib auf ein Pfund dieses Marks anderthalb Pfund Zucker oder Honig, nach deinem Gefallen und Gutdünken, und siede das über einem hellen Kohlenfeuer zu einer Latwerge, wie gesagt ist.

Die Fassung der Alten: Diese Latwerge haben die Alten auf vielerlei Art beschrieben. Etliche haben in der Brühe, in der die Pflaumen gesotten worden sind, auf ein Pfund drei Lot Veilchenblüten gesotten und mit dieser Brühe den Honig oder Zucker zerlassen. Unter ein Pfund dieses Pflaumenmarks haben sie zwei Lot unreife Datteln, Tamarinde genannt, und zwei Pfund Mark der Cassia fistula gemischt und es so zu einer Latwerge gesotten. Das wäre nicht zu schelten, wenn es gebührlich und recht gemacht würde.

Als Abführmittel der Apotheke: Diese Latwerge wird in den Apotheken auch als Laxativ oder treibende Arznei gemacht und bereitet: Unter ein Pfund rührt man ein Lot oder anderthalb Lot bereitete Scamonea, in der Apotheke Diagridium genannt, fein zermahlen und gepulvert, wenn die Latwerge zur rechten Dicke gesotten ist und vom Feuer genommen werden soll. So bereitet heißt sie in den Apotheken Diaprunis laxativum oder Solutivum.

Wirkung nach Ryff: Die erste und gewöhnlichste Latwerge von den Pflaumen soll sehr gut sein, wo der Magen nicht zu schwach ist, für hitzige und cholerische Leute und in solchen Krankheiten wie hitzigen Fiebern. Sie lösche den Durst und mildere die Hitze, denn die Pflaumen seien kalter und feuchter Natur; sie sei eine sehr köstliche Arznei in hitzigen Fiebern. Ebenso könne man die andere Latwerge, unter die Scamonium oder Diagridium gemischt ist, in solchen hitzigen, scharfen und gefährlichen Fiebern geben, um den Bauch zu öffnen, wo der Magen, wie oben gesagt, nicht zu schwach ist.

Zur Speise: Wird diese Latwerge ohne Zusatz bereitet, ist sie eine köstliche Labung der Kranken und bringt auch den Gesunden Appetit, wenn man sie, wie von anderen Latwergen gesagt ist, mit Malvasier oder anderem gutem, kräftigem Wein verrührt, mit Lebkuchen, Zimt, Nelken, Muskatblüte und dergleichen anmacht und zur Speise gebraucht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Latwerge aus Pflaumenmark: Pflaumen in Wasser zu Mus gesotten, durch ein Haarsieb oder Haartuch getrieben und mit anderthalbmal so viel Zucker oder Honig dick eingekocht. Heute steht ihr ein sehr süßes, dick eingekochtes Pflaumenmus am nächsten, wie Powidl, nur mit weit mehr Süße.

Der Verweis auf die Quitten. Ryff schreibt hier nur „wie von den Quitten gesagt ist“ und „wie gesagt ist“. In der Quittenlatwerge beschreibt er, was hier vorausgesetzt wird: das Mark heiß durch das Haarsieb schlagen, mit Zucker oder Honig auf ein gemäßigtes Kohlenfeuer setzen, ständig rühren, damit es nicht anbrennt, und so lange sieden, bis es sich leicht von der Pfanne löst oder auf einem kalten Eisen oder Mörserboden die rechte Dicke zeigt; danach in Zuckerlädlin gießen oder auf einem mit Mandelöl bestrichenen Teller erkalten lassen und in Stücke schneiden. Diese Schritte stehen dort, nicht in diesem Kapitel.

Das helle Kohlenfeuer. „hällen kolfeür“ heißt ein hell, klar brennendes Kohlenfeuer, also Glut ohne Qualm. Bei den Quitten verlangt Ryff ein „sittiges“, gemäßigtes Feuer. Ob er hier mehr Hitze meint, sagt der Text nicht; das Anbrennen droht in jedem Fall, deshalb gilt das Rühren aus dem Quittenkapitel.

Die Fassungen der Apotheke. Tamarinde, das Mark der Cassia fistula und Scamonea (Diagridium) sind Abführmittel der Apotheke, Scamonea ein stark wirkendes Harz. Sie werden hier nur übersetzt; für die Speise lässt man sie weg. Die zwei Pfund Cassia auf ein Pfund Mark stehen so im Druck.

Praxis. Frische, gesunde Pflaumen in Wasser weich sieden und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, sodass Steine und Häute zurückbleiben. Das Mark wiegen und anderthalbmal so viel Zucker oder Honig dazugeben, auf gleichmäßiger Glut unter ständigem Rühren eindicken, bis die Masse sich vom Boden löst und auf einem kalten Teller steht. Siedender Zucker und Honig verbrühen leicht, ein langer Holzlöffel hilft. Zum Essen nach Ryff mit Malvasier oder einem anderen kräftigen Wein verrühren und mit Lebkuchen (wohl zerrieben), gestoßenem Zimt, Nelken und Muskatblüte anmachen. Modern ersetzt ein Passiersieb oder eine Flotte Lotte das Haarsieb, ein Topf mit dickem Boden mindert das Anbrennen.