Met oder Honigwasser, frisch getrunken oder im Fass vergoren

Moderne Übersetzung

An vielen Orten, nämlich in Riga und Reval in Livland, im Land Polen und an anderen Orten mehr, wo es an Wein mangelt, macht man aus Honig und Wasser ein Getränk, das wir Met nennen. Meines Erachtens ist es viel gesünder und besser als die vorigen Getränke. Denn obwohl auch ihr Met warmer Natur ist, vermag er doch nicht so kräftig alle inneren Glieder auszudörren und zu entzünden wie die zuvor beschriebenen gewürzten Weine. An den genannten Orten wird er auch täglich als gewöhnlicher Trank anstelle des Weins getrunken und auf vielerlei Art und Weise bereitet. Man vergräbt ihn auch eine Zeit lang in der Erde. Dort verliert er den Geschmack von Honig und Wachs und schickt sich an, dem Wein im Geschmack gleichzukommen.

Willst du dieses Honigwasser oder diesen Met zur Sommerszeit gebrauchen, kannst du ihn dir täglich frisch bereiten, und zwar so: Nimm ein Maß Honig und acht Maß lauteres, frisches Brunnenwasser, setze es über ein kleines, helles Feuer, lass es sieden und schäume es gut ab, sobald sich etwas aufwirft. Willst du ihn dann frisch wegtrinken, darfst du ihn nicht zu dick einsieden lassen.

Zum Aufbewahren: Willst du ihn aber eine Zeit lang aufbewahren, musst du ihn so lange sieden, bis er klebrig wird, und ihn in ein Fass tun. Lass das Fass aber drei Querfinger breit leer stehen, denn er gärt wie Wein.

Gewürz und Lagerung: Manche tun auch Gewürz dazu, nämlich Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant und Muskatnuss, und färben ihn auch mit Safran. Und wenn er ausgegoren hat, soll er drei Monate fest verschlossen liegen bleiben und danach getrunken werden. Das gestoßene Gewürz knüpfe in ein Tüchlein und hänge es hinein.

Von der Wirkung: Dieser Met oder dieses Honigwasser ist von den alten Ärzten sehr gelobt worden, und sie haben ihm viele schöne Tugenden zugeschrieben. Er löscht den Durst und wird nützlich gebraucht bei allen kalten und frostigen Krankheiten, besonders des Hirns, der Nerven und dergleichen. Er reinigt und öffnet die Brust und ist gut gegen den alten Husten, der lange Zeit gewährt hat. Er reinigt die Blase und öffnet die Harnwege, lässt den Stein nicht wachsen, zertreibt und führt alle groben, zähen, schleimigen Feuchtigkeiten aus, reinigt und säubert die Därme und das Eingeweide von allem Überfluss und erweicht den Bauch.

Bei allen kalten Krankheiten des Hirns, der Nerven und der Gelenke soll man ihn anstelle von Wein trinken, denn er ist sehr nützlich und gut bei solchen Krankheiten wie Schlag, Schwindel des Hauptes, Krampf, Gicht, Fallsucht und dergleichen, sofern nicht etwas Besonderes dagegen steht. Denn seine Wirkung und Kräfte sind wunderbar.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ryffs Met-Kapitel beschreibt ein Grundverfahren mit zwei Ausgängen. Honig und Wasser werden im Verhältnis eins zu acht über kleinem Feuer gesotten und abgeschäumt. Wer das Getränk frisch trinkt, siedet es nicht zu dick ein und bereitet es im Sommer täglich neu. Wer es aufbewahren will, siedet es, bis es klebrig wird, füllt es ins Fass, lässt es gären und nach dem Ausgären drei Monate fest verschlossen liegen.

Das Maß. Ryff misst Honig und Wasser im selben Hohlmaß. Wie groß sein Maß war, sagt er nicht, und es war von Ort zu Ort verschieden. Für das Ergebnis zählt allein das Verhältnis.

Das Feuer. „Ein hälles feürlin“ ist ein kleines, hell brennendes Feuer, keine starke Flamme. Wirsung, der dasselbe Verfahren 1568 bringt, schreibt dafür „bey ſanfftem fewr ohn rauch“. Abgeschäumt wird, „ſo bald ſich etwas auffwürfft“, also sobald beim Sieden Schaum aufsteigt.

Wie lange sieden? Ryff nennt keine Zeit, nur zwei Endzeichen: für den Soforttrunk nicht zu dick, für das Fass „biß er kläberig würt“. Je weiter eingesotten, desto mehr Honig steckt im Most und desto stärker wird der Met.

Die Gärung. Ryff nennt keine Hefe. Der gesottene Most ist keimfrei, die Gärung kommt aus dem Fass: einem immer wieder für Wein benutzten Fass, in dessen Holz die Hefe eingefahren ist. Daher sein Vergleich „dann er girt wie wein“. Die drei Querfinger Leerraum geben dem Schaum Platz, mit dem der Met beim Gären aufsteigt. Erst „wann er verjaren hatt“, also wenn er ausgegoren hat, liegt er drei Monate fest verschlossen und wird dann getrunken. Wie lange das Ausgären dauert, sagt Ryff nicht.

Das Gewürz. Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant und Muskatnuss nennt Ryff ohne Mengen. Sie werden gestoßen, in ein Tüchlein geknüpft und in den Met gehängt, der Safran färbt. Die drei Monate stehen im selben Absatz wie das Gewürz, gelten aber für den Fassmet überhaupt.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe des Maßes kürzt sich heraus. Ryff beziffert das Einsieden nicht; die Rechnung nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt. Wie weit „kläberig“ eingesotten ist, bildet das Modell nicht ab; der Fassmet kann über der oberen Zahl liegen. Nicht eingerechnet sind Gewürz, Safran und der abgeschäumte Anteil.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Ryff: Ohne ein eingefahrenes Weinfass gibt man dem abgekühlten Most Weinhefe zu; ein Glasballon mit Gärröhrchen kann das Fass ersetzen. Verschlossen wird wie bei Ryff erst, wenn die Gärung ruht, denn ein noch gärender Met baut im dicht verschlossenen Gefäß Druck auf. Siedender Honigsud schäumt stark auf und kocht leicht über, der Topf braucht deshalb Raum nach oben. Das frische Honigwasser wird nicht vergoren: Man trinkt es abgekühlt und bereitet es, wie Ryff, täglich neu.