Roggenteig für die Fischpastete

Moderne Übersetzung

Nimm Roggenmehl, und zwar so viel, wie es der Größe des Fisches entspricht.

Setze ungefähr anderthalb Maß Wasser mit einem guten Vierling Schmalz zusammen in eine Pfanne und lass beides miteinander aufkochen. Schütte das Mehl auf den Tisch und gieße das kochend heiße Schmalzwasser darüber, bis ein guter, fester Teig entsteht. Arbeite den Teig gut durch, bis er gut und zäh wird.

Teile den Teig in zwei Stücke. Rolle das erste, untere Stück so groß aus, wie der Fisch ist, und lege den Fisch darauf. Rolle das zweite, obere Stück ebenso breit aus und lege es über den Fisch. Forme das Ganze nach der Gestalt des Fisches, forme Flossen daran und nimm kleine Werkzeuge zur Hand, um dem Teig Schuppen einzuprägen, dazu Augen und alles, was ein Fisch sonst noch hat.

Schiebe die geformte Pastete in den Backofen und bestreiche sie mit einem Ei. So hast du eine Fischpastete.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete, deren Teighülle nicht nur verpackt, sondern regelrecht zum Fisch geformt wird - mit Flossen, eingeprägten Schuppen und Augen. Die lebende Verwandtschaft findet sich in der dekorativ geformten pâté en croûte, wie sie bis heute bei festlichen Anlässen und in Wettbewerben wie dem "Championnat du Monde de la Pâté-Croûte" gepflegt wird: eine Teighülle, die von außen zeigt, was sie innen verbirgt.

Der Teig ist ein Heißwasserteig, verwandt mit der englischen hot-water-crust pastry: Das kochend heiße Schmalzwasser gelatiniert die Stärke im Mehl vor und bindet das Fett ein, wodurch der warme Teig formbar bleibt und beim Abkühlen fest wird. Das macht ihn tragfähig genug, um freistehend um den Fisch herum modelliert zu werden, anders als ein gewöhnlicher Mürbe- oder Blätterteig, der dafür zu weich wäre. Die kleinen Werkzeuge ("eissellen") und das Schuppenmuster ("schieben") sind reine Oberflächenprägung nach dem Formen, ohne Einfluss auf den Garprozess selbst.

Ob der Fisch vor dem Einschlagen ausgenommen und entschuppt sein muss, sagt der Text nicht - eine Lücke, die die Zeitgenossen offenbar nicht für erklärungsbedürftig hielten. Auch Backzeit und Ofentemperatur nennt der Text nicht, obwohl ein ganzer Fisch im dicken Teigmantel durchgaren muss - eine reine Leerstelle der Quelle.

Praxis. Nimm einen mittelgroßen Fisch mit fester Form, etwa Karpfen oder Hecht, ausgenommen und entschuppt wie sonst auch üblich, und richte die Mehlmenge an seiner Größe aus, wie es der Text vorgibt - ein Augenmaß nach dem Fisch selbst hilft hier mehr als eine Waage. Wer mit Roggenmehl feine Details wie dünne Flossen oder ein präzises Schuppenmuster modellieren will, sollte mit Rissen rechnen: Roggenteig ist weniger elastisch als Weizenteig, das ist eine Vorgabe der Quelle, kein Fehler in der Ausführung. Backe bei moderater Ofenhitze, etwa 180 bis 200 Grad, bis die Kruste goldbraun ist und der Fisch im Kern durchgegart ist, am sichersten mit Garprobe oder Kerntemperatur-Kontrolle.