Kräftigende Zucker-Zeltlein mit Ingwer oder Muskat

Moderne Übersetzung

Nimm feinen Zucker und stoße ihn klein. Nimm ein gutes Rosenwasser und befeuchte den Zucker damit, aber nicht zu viel. Gieße die Mischung in ein Messingbecken, ein anderes Geschirr oder eine Pfanne. Lasse es auf kleiner Glut ein wenig sieden und rühre stets, damit es nicht anbrennt.

Dann gieße die Masse zeltelweise auf einen Stein- oder Marmortisch, nahe einem Herd. Bestäube den Stein mit ein wenig Mehl. Wenn die Masse nicht fest werden will, hebe das Zeltlein mit einem Messer wieder auf in dieselbe Pfanne. Siede es nochmals ein wenig und lasse es etwas abkühlen. Gieße es dann erneut aus.

Ist es zu dick, gib ein Tröpflein Rosenwasser hinzu. Ist es zu dünn, füge ein wenig Zucker bei. Unter diesen zerlassenen Zucker mische Ingwergewürz, wie gebackenen Ingwer. Oder wenn du Muskat-Zeltlein machen willst, gib eine geriebene Muskatnuss unter den Zucker. Du brauchst kein Rosenwasser zu nehmen, oder verwende, was für Gewürz du haben willst. Du kannst die Gewürze grob stoßen und unter gesiebten Zucker mischen. Diese Zeltlein sind kräftig und gut. Für das Rosenwasser nimm Brunnenwasser. Zu einem Pfund Zucker gehört ein Lot Ingwer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gegossenes Zucker-Rosenwasser-Konfekt: Die mit Rosenwasser angefeuchtete, kurz gesottene Zuckermasse wird auf eine kalte Stein- oder Marmorplatte gegossen und dort zu dünnen Täfelchen. Das Prinzip lebt bis heute fort - harte Zucker-Bonbons wie Ingwer- oder Pfefferminzplättchen entstehen nach demselben Muster: Zucker mit wenig Flüssigkeit erhitzen, auf eine kühle, glatte Fläche gießen, in Stücke teilen.

Wie heiß muss die Masse werden? Der Text nennt keinen Siedegrad, nur ein kurzes Sieden auf kleiner Glut unter ständigem Rühren. Das passt dazu, dass die Masse bei Bedarf wieder aufgeschmolzen und erneut ausgegossen werden kann - bei einer bis zur Bräunung gekochten Zuckermasse wäre das nicht mehr möglich. In der Praxis reicht sanftes Köcheln, ohne die Masse zu bräunen.

Warum keine Waffeln? Der Name ‚Zeltlein‘ klingt nach Waffelgebäck, hier entstehen die Täfelchen aber ohne Eisen oder Model: Die Masse wird frei auf den bemehlten Stein gegossen und geformt.

Praxis. Feinen Zucker klein stoßen und mit wenig Rosenwasser anfeuchten - sparsam und tröpfchenweise, wie der Text es auch als Korrekturschritt beschreibt. Auf kleiner Glut kurz sieden lassen, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Die Masse portionsweise auf eine kalte, leicht bemehlte Stein- oder Marmorplatte in dünnen Fladen ausgießen. Bindet sie nicht ab, mit dem Messer zurück in die Pfanne heben, kurz erneut sieden, etwas abkühlen lassen und erneut ausgießen. Ist die Masse zu dick, ein Tröpfchen Rosenwasser zugeben, ist sie zu dünn, etwas mehr Zucker. Das Gewürz - gebackenen (kandierten) Ingwer oder geriebene Muskatnuss - erst in die bereits gelöste, noch warme Masse einmischen, das schont das Aroma. Richtwert: ein Lot (rund 15 g) Ingwer auf ein Pfund (rund 500 g) Zucker.