Eierfäden-Schaugericht

Moderne Übersetzung

Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Nimm das Eiweiß davon, hacke es klein und stoße es fein. Nimm feines Semmelmehl dazu, schlage die Masse durch ein Tuch und gib Zucker sowie ein wenig Salz daran.

Die Eidotter stoße gesondert. Nimm ein wenig Mehl dazu, gib Safran und Zucker hinein und streiche auch diese Masse durch ein Tuch.

Für jede Masse brauchst du einen eigenen Behälter mit je drei Löchern. Das Eiweiß kommt gesondert in den einen Behälter, die Eidotter in den anderen. Zu jedem Behälter gehört ein Rohr, mit dem man die Masse durchdrückt. Drücke sie so, dass die Fäden so lang werden wie die Schüssel breit ist. Ziehe einen von dir weg und einen zu dir heran; höre dann mit dem Ziehen auf.

Nimm das weiße Gefäß und ziehe die Fäden kreuzweise der Länge nach in die Schüssel. Streiche die gelbe Masse darüber, dann wieder die weiße und nach der weißen die gelbe, solange du noch etwas hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Rezept erzeugt aus hartgekochtem Eiweiß und Eigelb getrennte, weiße und safrangelbe Fäden. Diese werden in einer Schüssel kreuzweise und abwechselnd angeordnet. Die Formgebung, nicht ein Mus im heutigen Sinn, steht im Mittelpunkt; deshalb ist „Eierfäden-Schaugericht“ als moderner Titel treffender.

Die belegte Arbeitstechnik. Der Text verlangt für jede Masse einen eigenen tegel mit drei Löchern und einen rechel. Zusammengenommen sind dies gelochte Behälter mit zugehörigen Rohren, durch die die Masse gedrückt wird. Trwukchen ist in diesem Zusammenhang „drücken“, nicht „trocknen“: Die Fäden werden beim Durchdrücken und den anschließenden Zugbewegungen auf Schüsselbreite gebracht. Ein Trocknungsschritt ist nicht überliefert.

Die beiden Massen. Nach dem Hartkochen werden Eiweiß und Eigelb getrennt bearbeitet. Für das Eiweiß nennt die Quelle feines Semmelmehl, anschließend das Durchschlagen durch ein Tuch, dann Zucker und wenig Salz. Für das Eigelb nennt sie etwas Mehl, Safran und Zucker; die Form fean bleibt sprachlich offen, die parallelen Fassungen sprechen aber für denselben Arbeitsschritt des Durchstreichens oder Passierens. Die doppelte Safranformel in W1 ist wahrscheinlich eine Dittographie, nicht eine belegte zweite Zugabe.

Anrichten. Das weiße Gefäß liefert zunächst kreuzweise Fäden längs der Schüssel. Darüber kommt die gelbe Masse; danach wechseln Weiß und Gelb, solange Material vorhanden ist. Die genaue Handhabung der nicht näher beschriebenen Geräte und die Beschaffenheit der beiden Massen legt die Quelle nicht fest.