Weißes Zotatz-Mus

Moderne Übersetzung

Nimm feines Semmelmehl und forme mit Eiweiß einen Teig. Halte siedende Milch in einer Pfanne bereit. Nimm den Teig und ziehe ihn in kleinen Stücken hinein, während die Milch siedet. Die Milch soll zuvor gesalzen sein. Gib auch Schmalz hinzu. Achte darauf, dass es gewermelt bleibt. Versalze es nicht. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhaft gesalzenes Milchgericht mit kleinen, in die siedende Milch eingezogenen Stücken aus Eiweißteig. Es erinnert lose an Nockerln, kleine Klöße oder Spätzle in Milch, doch Form, Werkzeug und Konsistenz sind nicht überliefert. „Mus“ ist hier die historische allgemeine Speisebezeichnung und bezeichnet nicht zwingend einen pürierten Brei.

Zotatz. Der Titelbegriff ist ungeklärt. Die Parallelhandschrift B4 überliefert die nahe Form „zottacz“, löst ihre Bedeutung aber ebenfalls nicht auf. Deshalb bleibt das Wort im modernen Titel erhalten.

Semmelmehl. Ob „semeln mel“ hier feines Weizenmehl oder fein geriebene Weißbrotkrume bezeichnet, lässt sich nicht sicher entscheiden. Die Parallelhandschrift bewahrt denselben Ausdruck, ohne den Stoff eindeutig festzulegen. Für einen Nachkochversuch muss diese Wahl daher als moderne Arbeitshypothese kenntlich bleiben.

Gewermelt. W1 verlangt, dass die Speise „gewermelt“ bleibt; B4 hat an derselben Stelle „gewurmelet“. Der bezeichnete Endzustand ist ungeklärt, weshalb daraus weder Warmhalten noch ein bestimmter Garpunkt abgeleitet wird.

Moderne Praxis. Milch und Eiweiß bis unmittelbar vor dem Kochen kühl halten. Mit einer kleinen Probemenge prüfen, welche Teigkonsistenz sich in kleinen Stücken in die siedende Milch ziehen lässt, und die Stücke vollständig durchgaren. Die Quelle nennt weder Mengen noch Garzeit; vorsichtig salzen, weil sie ausdrücklich vor dem Versalzen warnt.