Brandteig-Krapfen in Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm siedendes Wasser und rühre Mehl darein und zerreibe das gut, doch dass es dick bleibe. So nimm und schlage vier Eier darein und mische das gut. So streiche den Teig mit dem Löffel aus dem anderen Gefäß in die Pfanne mit Schmalz. Wenn es gebacken ist, so wälze es in Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Brühteig aus kochendem Wasser und Mehl, mit vier Eiern verstärkt, löffelweise in heißem Schmalz ausgebacken und danach in Zucker gewälzt - eine frühe Vorstufe des späteren Brandteigs. Verfahrensverwandt sind die badischen Nonnenfürzle und die französischen pets de nonne (gleiches Prinzip: Brühteig plus Ei, frittiert, gezuckert) - das ist Verfahrensverwandtschaft, keine belegte Abstammungslinie.

Die Handschrift legt sich auf die genaue Form nicht fest: Der Teig wird mit dem Löffel aus dem Gefäß in die Pfanne gestrichen. W1s eigene Rubrik lautet nur "Von gepachen dingen"; der B4-Zwilling überliefert an derselben Stelle "Von gepachen ayr kraphen". Der Titel folgt dieser Rubrik und nennt das Verfahren dazu: Brühteig, löffelweise in Schmalz ausgebacken.

Praxis. Kochendes Wasser mit Mehl verrühren und gut verreiben, bis die Masse dick bleibt - dieselbe Vorverkleisterung wie beim späteren Brandteig, hier aber noch ohne Fett im Ansatz. Danach vier Eier einschlagen und gut vermischen. Den Teig löffelweise in heißes Schmalz geben und rundum goldbraun und vollständig durchgaren - im Kern darf kein flüssiger Teig bleiben, das lässt sich am Aufschneiden einer Probe prüfen. Danach warm in Zucker wälzen. Mengenverhältnis von Mehl zu Wasser sowie Fett- und Herdtemperatur nennt der Text nicht; hier hilft nur Ausprobieren mit kleinen Testportionen.