Marzipan mit Oblaten, Kranz und Model

Moderne Übersetzung

Der Teig: Nimm Mandeln, so viel du willst, und stoße sie klein. Nimm ebenso schwer Zucker, also etwa drei Lot Mandeln und drei Lot Zucker. Teile den Zucker in zwei Teile und behalte die eine Hälfte. Die andere koche mit Rosenwasser zu einem Sirup. Nimm dabei weniger Rosenwasser als Zucker, damit du es nicht lange kochen musst, sonst verliert es seine Kraft und seinen Geschmack. Rühre die Mandeln damit an.

Etliche geben das Rosenwasser allein dazu und danach den Zucker. Sie meinen, so würden die Mandeln weißer. Das kann ich nicht beurteilen, sofern man sie beim Stoßen nicht ölig oder schwarz werden lässt. Das weiß ich aber: Sie werden dann nicht so fest und trocknen nicht so gern aus, sie bleiben immer pappig oder teigig und halten sich auch nicht so lange, es sei denn, sie werden überzuckert und ausgetrocknet. Nun, wie du willst: Gib den besagten Zucker hinein und knete ihn gut ein.

Die Form mit Oblaten: Was du dann machen willst, dafür sollst du eine hölzerne Form haben, je nach Gebrauch und Anfertigung rund oder hervndenweiß, ringsum mit einem Rändchen, so hoch, wie der Marzipan dick sein soll. Lege die Oblaten hinein und forme sie ein. Wo zwei Stücke übereinandergehen, bestreiche das untere mit einem Federchen, das du in Eiklar getunkt hast, so hält es das andere. Danach streiche den Mandelteig darauf, satt und überall gleich, der Form nach.

Mit Model: Willst du gern ein Model darauf haben, das nur zur runden Form passt, so mach es am besten so: Bestreue den Teig gut mit Zucker, salbe das Model mit süßem Mandelöl und drücke es sanft darauf. Oder ist das Model eigens für Marzipan gemacht, gegossen oder geschnitten, so streiche die Mandeln gleich darauf, salbe es aber zuvor. Danach klebe die Oblaten darüber, lass die Mandeln bis an die Ränder des Models reichen und kehre es um.

Der Kranz: Danach mache ihm ein schönes Kränzlein rings um den Rand, geflochten oder geschnitten, oder aufgesetzte Zinnen, wie du es kannst. Walle aus dem Mandelteig ein langes rundes Riemlein wie ein Seil, so dick wie ein kleiner Finger und so lang, wie der Marzipan im Umfang ist. Klebe es mit Eiklar ringsum darauf. Schneide es mit einer kleinen Schere wie einen Kranz an vier Stellen ein und mache eine Unterteilung mit drei Bändern.

Backen und Müslein: Backe ihn nicht bei großer Hitze, damit er langsam gut austrocknet und doch weiß bleibt. Am allerbesten geht es im Ofen, wenn das große Brot herauskommt. In Pastetenpfannen ist es schnell übersehen. Willst du, so drück kein Model darauf und mach ihm stattdessen einen Kranz oder Zaun, wie du willst, obwohl solche besser sind. Man backe sie in der Pastetenpfanne, und darum: Wenn sie ein wenig angetrocknet sind, so habe zuvor ein Müslein bereit, wie vorn beschrieben, mit Zucker und Rosenwasser angerichtet. Das streiche ringsum darauf. Du kannst es auch gleich tun. Gib ihm dann gute Hitze von oben herab, bis sich der Zucker hebt und weiß ist. Danach gib ihm an Kohlen, was er braucht, unten und oben, wie es recht ist.

Wenn das Model nicht bis zum Rand reicht: Wäre es aber so, dass du ein Model daraufgedrückt hättest und es nicht so weit reicht wie der Marzipan, sodass er am Rand ringsum glatt ist, oder außen ringsum gemodelt und innen glatt, so mache ihm ganz außen einen Kranz und innen um das Model oder das Glatte wieder einen. Das Glatte, innen oder außen, mache wie zuvor gehört. Nur wo es gemodelt ist, lege ein Papier auf, damit ihm die Hitze nicht zu groß wird. So schneidet man eine Zunge vom Ochsen zu und klebt sie mit Eiklar darum.

Was ich nicht beschreibe: Nun ist dies die beste Form und Weise. Was du gern vergoldet hast, das steht jedem frei. Andere Formen aber, etwa aus einem Teig, aus dem man allerhand Formen macht und auf den Tisch stellt, Leuchter, Teller und allerlei Zeug, das auf den Tisch gehört, auch Bildwerk auf den Zuckerschalen, das man auf die Mandeln streicht und mit Modeln drückt, Wappen und anderes: Weil es den Kranken nicht nützt und nur unnützer, verlorener Aufwand ist, erspare ich mir, es zu beschreiben. Es ist auch nicht mein Vorhaben, schöne Speisen zu beschreiben und was nur zur Pracht dient, sondern um der Kranken willen ist mein Ursprung. Unter diesen ist der größere Teil auch Gelegenheit und Anlass zum Schlemmen. Wenn es jemand missbrauchen will, ist es mir leid.

Früchte und Schiffchen: Aus diesem Marzipanzeug kann man aber noch mehr Zierwerk machen, etwa Kirschen und Birnen formen und einen Stiel aus Zimt hineinstecken, auch kleine Wecken und Schiffchen, wie sie die Weber führen. In die Birne steck unten eine Nelke. Trockne es wie das andere und vergolde es, wenn du willst. Solches ist den Kranken nützlich und erfreulich.

Etliche haben auch den Brauch, Zimt und anderes grobes Gewürz auf die Oblaten zu streuen. Das stelle ich jedem nach seinem Gefallen anheim.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mandeln fein stoßen, ohne dass sie ölig werden, und gleich viel Zucker abwiegen. Die Hälfte des Zuckers mit wenig Rosenwasser kurz zu dickem Sirup kochen, die Mandeln einrühren, dann den restlichen Zucker einkneten. Eine flache Form mit Oblaten auslegen, die Stöße mit Eiklar verkleben, die Masse glatt aufstreichen und eine kleinfingerdicke Teigrolle als Kranz mit Eiklar ankleben und einkerben. Bei milder Hitze trocknen, bis die Oberfläche fest und noch weiß ist; als moderner Richtwert etwa 150 °C für 20 bis 30 Minuten (Wecker: der Ofen, wenn das Brot herauskommt). Für den Überzug fein gemahlenen Zucker mit wenig Rosenwasser streichfähig anrühren, aufstreichen und unter kurzer starker Oberhitze (Grill) aufgehen lassen, bis er weiß ist, dabei nicht aus den Augen lassen. Gemodelte Flächen mit Papier abdecken.

Ofen oder Pastetenpfanne. Wecker nennt den Ofen nach dem Brotbacken als beste Wahl und warnt, in der Pastetenpfanne sei es „bald vberſehen“. Für die Kranz-Marzipane nimmt sie dann doch die Pastetenpfanne und knüpft daran den Überzug mit Glut von oben, danach Kohlen unten und oben.