Ganze Äpfel in Wein gedämpft oder gebacken

Moderne Übersetzung

Die Äpfel nach dem Schälen ganz lassen und nur die Kerngehäuse gut ausräumen. Die Äpfel in eine Kachel geben, Wein und reichlich Zucker dazugeben. Cappanier sind köstlich. Die Kachel dicht zudecken und die Äpfel so dämpfen lassen. Sie oft wenden. Wenn sie ein feines, dickes Brühlein bekommen haben, anrichten.

Wenn du willst, bereite sie in einem Pastetenhafen zu. Fülle sie aber zuvor mit Rosinen und Ingwer. Den Hafen außen verschließen und schnell backen. Ist der Hafen gar, so sind es auch die Äpfel.

Wenn du willst, höhle die Äpfel aus, fülle sie und lege sie mit viel Zucker ein. Oder lass sie ungefüllt. Backe sie eine bis anderthalb Stunden. Wenn du willst, gib ein wenig Schmalz dazu, sodass man es aber nicht bemerkt.

Gefüllte Äpfel bereite so zu, wie folgt: Zwar sind sie Kranken wegen ihrer Fettigkeit nicht sehr zuträglich, doch wenn du richtig damit umgehst, werden sie nicht fettig. Ein Kranker soll auch immer das Äußere, wenn es im Teig gebacken ist, davon abtun, denn es beschwert den Magen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Feste Äpfel nehmen, die beim Garen nicht zerfallen. Für die gedämpfte Fassung so viel Wein in den Topf geben, dass der Boden gut bedeckt ist und nichts anbrennt (eine Menge nennt der Text nicht), reichlich Zucker dazu, bei schwacher, gleichmäßiger Hitze zugedeckt garen und die Äpfel öfter wenden, bis die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. „Schnell backen“ im Pastetenhafen heißt kräftige Hitze (heute etwa 200 °C, nur als Anhalt); gar ist es, wenn der Hafen gar ist. Für die dritte Fassung die Äpfel in reichlich Zucker betten und eine bis anderthalb Stunden backen.