Birnen im Pastetentopf gebacken, weiche und harte

Moderne Übersetzung

Nimm gute, süße Birnen, die sich gern kochen lassen, schäle sie und gib sie in eine Kachel. Lass sie mit dicht schließendem Deckel gemächlich kochen, bis sie weich sind, und schau, dass sie dir weiß bleiben. Dann gib Wein und Wasser daran, so dass es über die Birnen geht, und lass sie gemächlich kochen, stetig in einem Sud. Wenn sie gut weich sind, so gib sie in einen Pastetentopf, mit reichlich Zucker und weißem Ingwer, ganz wenig Schmalz. Verschließe ihn und backe ihn schnell.

Sind es aber Regelbirnen oder sonst harte Birnen, so wirf sie in das Feuer. Willst du sie schön rot haben, so lass die Schalen gut verbrennen. Dann schäle sie, mach sie halb oder zu Vierteln, wie du willst, bereite sie mit Rosinen und großen Rosinen, gut Ingwer und Zucker und gib Schmalz in den Topf.

Wenn der Topf im Ofen fest geworden ist und eine Viertel- oder halbe Stunde gebacken hat, so mach ein Löchlein in den Deckel am Rand und halte ihn auf eine Seite. Wenn du dann spürst, dass sie nicht die rechte Brühe haben, so mach mit sehr gutem Wein, Rosenwasser und Zucker ein Brühlein; wenn es siedet, gieß es in den Topf. Du kannst Quittenlatwerge mit der Brühe darin verrühren oder sie vorher hineintun, damit die Brühe davon ein wenig dicker wird. Lass es vollends kochen.

Willst du dann, so siede sie und bereite sie wie oben und gib sie so in den Topf, dass sie weiß bleiben. So kannst du auch Birnen zubereiten, die von sich selbst beim Kochen viel Brühe geben, und Lücken oder Raum machen und sie mit reichlich Zucker gut ausfüllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Heutige Richtwerte, der Text nennt keine: Die geschälten Birnen bei kleiner Hitze mit leicht aufgelegtem Deckel weich kochen (je nach Sorte 20 bis 30 Minuten), dann knapp mit Wein und Wasser zu etwa gleichen Teilen bedecken und weiter sieden. In eine ofenfeste Form mit Deckel umfüllen, mit reichlich Zucker, hellem Ingwer und einem Stückchen Schmalz bei etwa 180 °C backen. Nach einer Viertel- bis halben Stunde am Deckelrand nachsehen; ist zu wenig Flüssigkeit da, ein heißes Brühlein aus Wein, Rosenwasser und Zucker nachgießen und noch 20 bis 30 Minuten fertig backen. Harte Birnen ungeschält ins Feuer oder in die Glut legen, bis die Schale schwarz ist, dann schälen und teilen.

Verschluss. Wecker schreibt nur „vermachs“. Ob der Deckel allein oder mit einem Teigstrang abgedichtet wurde, bleibt offen; ein gut schließender Deckel genügt.