Quittenmus mit geröstetem Brot

Moderne Übersetzung

Schäle Quitten, schneide sie klein und dünste sie gut in halb Wein und Wasser oder in Saft, wie zuvor gelehrt, je nach Gelegenheit. Danach stampfe sie zu einem Mus.

Röste Brot recht auf einem Rost und weiche es in Wein ein, oder in der Brühe, in der sie gedämpft wurden, oder in einem kräftigen Wasser. Treibe es durch, mische es untereinander und mache es recht dick. Hast du nicht genug Brühe vom Dämpfen, so nimm, wie gesagt, Wein, Saft oder gute Wasser zu Hilfe, jedes nach Gelegenheit, was der Sache dienlich ist.

Gieße es in heißes Schmalz oder koche es ohne Schmalz, nach Bedarf. Das Schmalz taugt nicht allezeit für schlechte, untüchtige Mägen. Ist es gut gezuckert, so kann es gut ohne Schmalz gegessen werden. Wo aber der Zucker nicht passt, so gebrauche ein wenig Schmalz. Oder nimm einen schönen, ungepressten Jungfernhonig, schäume ihn mit Quitten- oder Rosenwasser oder Ochsenzungenwasser und dergleichen ab und siede ihn gut.

Dieser dient sehr gut zum Kochen für die Kranken. Es erweicht, reinigt gut die Brust und die Lunge, heilt und reinigt alle inneren Glieder und tut den lahmen und kalten Gliedern gut, besonders zur Winterzeit. Ein wohlbereiteter Honig ist ein köstlich Ding und nicht zu scheuen, wie es etliche Unverständige halten. Es liegt aber daran, dass er nicht recht bereitet wird. Auch die Apotheker selbst gehen nicht recht damit um.

Diese Müslein stärken den Magen kräftig und stopfen den übermäßigen Stuhlgang, der gemeinhin von einem schwachen und überverdauenden Magen kommt. Willst du aber, dass es den Magen stärkt und nicht stopft, so koche Rosinen, stoße sie und treibe sie durch. Du kannst auch süße Äpfel mitkochen und halb und halb durchpressen.

Du kannst es auch mit gutem Gewürz anmachen und kalt als Sülze oder Soße geben, oder wie du es geben willst. Besonders wenn sie mit gutem Wein ohne Schmalz bereitet sind, bestreue sie gut mit Zimt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Quitten schälen, klein schneiden und in halb Wein, halb Wasser (oder Saft) dünsten, bis sie sich stampfen lassen. Brot auf dem Rost rösten, in der Dünstbrühe einweichen, durchtreiben (heute am einfachsten durch ein Sieb) und unter das Mus rühren, bis es dick ist. Schmalz und Zucker oder Honig nach Geschmack.

Heißes Schmalz. Der Text sagt nur „Geuß in heiß ſchmaltz“ und nennt kein Gefäß. Praktisch: wenig Schmalz in Topf oder Pfanne erhitzen und das Mus hineingeben. Ob Wecker es darin backen oder nur mit dem Fett verbinden wollte, bleibt offen.

Honig. Mit etwas Rosen- oder Quittenwasser aufkochen und den Schaum abschöpfen, dann gut sieden.