Quittenpasteten, gedämpfte Quitten und Quittentorte

Moderne Übersetzung

Aus Quitten kannst du alles bereiten, was du von Birnen und Äpfeln kennst, nur zum Kochen taugen sie nicht so. Für Pasteten aber bereite sie so: Wische sie mit einem sauberen Tuch ab und nimm Kerngehäuse und Kerne sauber heraus. Wenn du willst, mache sie in heißem Schmalz weich und ein wenig braun. Bereite Zimt, Ingwer und Zucker samt Rosinen und fülle die Quitten damit gut aus. Gib sie mit genug von dieser Füllung in den Teighafen, verschließe ihn gut mit einem ganzen Deckel und backe sie schön und schnell fertig.

Alle Pasteten und Torten bestreiche vorher mit einem gut verklopften Ei und Safran. Willst du die Pasteten mit Brühe haben (die sind dann die besten), so gieße, sobald der Hafen fest geworden ist, einen Wein hinein, der mit genug Zucker aufgekocht ist, wie du weißt, und lass sie weiterbacken.

Am besten aber sind sie für die Kranken auf folgende Weise. Befreie die Quitten von Kerngehäuse und Kernen, gib sie in eine Kachel mit halb Wein und halb Wasser, so dass es gut darübergeht, decke es dicht zu und lass es auf einer Glut stehen, damit die Quitten allmählich darin weich werden. Sie sollen aber nicht sieden, sondern so heiß sein, wie es ohne Sieden sein kann. Bereite inzwischen den Hafen und was du dazu brauchst.

Sind sie nun richtig weich, so nimm sie heraus und zieh ihnen das Häutlein ab oder lass es daran; sie bleiben lieber ganz. Fülle sie aber mit Zimt und Zucker aus oder spicke die Quitten mit Zimt und Nelken und gib genug Zucker dazu, darunter und darüber. Willst du Rosinen, so nimm sie oder lass sie weg. Hast du sie dann eingerichtet und verschlossen, so backe sie. Du kannst ein wenig Schmalz mit hineingeben. Ist der Hafen fest geworden und merkst du, dass sie keine Brühe haben, so mach es wie vorher oder auf folgende Weise, besonders wenn die Quitten noch frisch sind.

Bereite die Quitten, wie sie sein sollen, und gib sie in einen schönen glasierten Hafen. Verschließe ihn gut und fest mit einem vierfach gelegten Tuch, das du festbindest, setze einen Sturz darüber, stelle es ins Feuer und lege Kohlen rings umher. Wenn sie ungefähr eine Stunde gedämpft worden sind, haben sie genug. Dann öffne den Hafen. Wenn du willst, zieh ihnen die Haut ab und bereite sie mit genug Zucker und nach Gelegenheit mit anderen Dingen zu.

Ist der Hafen fest geworden, wie oben gesagt, so gieße von der Brühe, die sie abgegeben haben, hinein. Haben sie aber lange gelegen, so dass sie eingekocht wären, so gib ein wenig Wein in den Hafen, in dem du sie dämpfen willst, oder mach es wie oben. Du kannst ein wenig Schmalz hineintun, aber für die Kranken ist es besser ohne Schmalz, besonders wenn du sie kalt reichen willst.

In den Hafen, in dem du sie dämpfen willst, kannst du Zucker und was du sonst noch haben willst einlegen, ihn dann wie oben verschließen und sie etwas länger dämpfen lassen. Beim Anrichten lege sie nach Gelegenheit schön aufeinander in eine Schüssel und bestreue sie mit Zimt und Zucker. Sie werden herrlich gut.

Willst du sie zu einer Torte haben, so dünste sie ein wenig, schneide sie dann wie Birnen und mach es mit allem so wie bei diesen. Spare den Zucker nicht, schneide einen schönen Deckel und backe sie recht feucht und nicht zu nass. Und diese Art ist die beste.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen, Teig, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht. Für die Pastete die Quitten abwischen, Kerngehäuse ausstechen, nach Wunsch in heißem Schmalz weich und leicht braun werden lassen, mit Zimt, Ingwer, Zucker und Rosinen füllen und in eine mit Teig ausgekleidete Form setzen. Deckel auflegen, mit Ei und Safran bestreichen und bei etwa 180 bis 200 Grad backen (Schätzung). Ist der Teig fest, Wein mit Zucker aufkochen (etwa ein Drittel Zucker aufs Weingewicht, Schätzung), durch eine kleine Öffnung im Deckel eingießen und weiterbacken; die Öffnung ist eine heutige Lösung. Für die gedämpften Quitten einen glasierten Topf mit vierfach gefaltetem Tuch fest zubinden, einen Deckel darüberstülpen und Glut ringsum legen: rund eine Stunde, mit Zucker im Topf etwas länger, etwa anderthalb Stunden (Schätzung).