Birnendicksaft

Moderne Übersetzung

Nimm wohl reife Birnen, die viel Saft haben und bald teigig werden, wie gewöhnlich die Speckbirnen und Wasserbirnen und andere ihrer Art. Wenn sie ein wenig gelegen haben und anfangen, teigig zu werden, geben sie am meisten Saft.

Schäle die Birnen, schneide sie dünn und stampfe sie klein. Gib sie in einen dicken, groben Sack und lege diesen unter eine Presse oder Kelter, bis der ganze Saft herausgekommen ist. Lass den Saft dann gut absitzen, falls sich dicke Bestandteile darin befinden. Hebe den klaren Saft sorgfältig aus dem Gefäß ab, in dem du ihn aufgefangen hast, und gib ihn in einen schönen kupfernen Kessel.

Hänge den Kessel über ein helles Feuer. Wenn der Saft aufsteigt, nimm den ersten Schaum ab, wie bei einem Wein, aber nicht öfter als ein-, zwei- oder höchstens dreimal. Lass den Saft immer gleichmäßig sieden und rühre oft. Je dicker er wird, desto mehr rühre, damit er nicht anbrennt.

Nimm ihn vom Feuer, wenn aus drei Maß gewöhnlich eine geworden ist. Wenn aus sechs Maß anderthalb werden, ist das schon viel. Er soll sein wie ungepresster oder ungeläuterter Honig, der gerade erst aus den Waben kommt, oder wie Honig, der nach dem Abschäumen wieder gut auf seinen Stand eingekocht ist.

Gib den Saft dann in ein Gefäß und lass ihn erkalten. Fülle ihn in ein Fässlein oder ein anderes Gefäß. Du kannst Quittenschnitze oder Pomeranzen darin mitsieden; das schmeckt beim Kochen allezeit umso besser. Der Saft dient auch als Sülze zum Gebratenen. Bestreue ihn dann mit Zimt und Ingwer. Er hält sich etliche Jahre.

Mit diesem wie mit anderen Säften ist in der Küche viel zu verbessern. Für Brühlein und sonst kannst du ihn anstelle von Zucker gebrauchen, und zwar für gesunde Leute. Für Kranke dient er nicht, wegen der Leber und der Wunden, so wie auch das Gesottene nicht.

Aus solchen Gründen lasse ich vieles aus, etwa von Bohnen, Kastanien, Erbsen, Träubeln und Muskatnuss. Gleichwohl dient so etwas bei Durchfall. Aber das wollen wir den Bauern überlassen, die es meistenteils auch an den Orten zuzubereiten wissen, wo man den Wein hat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Überlagerte, schon weich werdende Birnen schälen, dünn schneiden, stampfen und im groben Sack auspressen; den Saft absetzen lassen und nur den klaren Teil einkochen. Über gleichmäßigem Feuer reduzieren, bis etwa ein Drittel übrig ist und der Saft zäh wie flüssiger Honig vom Löffel läuft, gegen Ende ständig rühren. Eine Kochzeit nennt die Quelle nicht, die Ausbeute hängt von Sorte und Reife ab. Statt des Kupferkessels geht ein breiter Edelstahltopf (modernes Hilfsmittel).

Quitten oder Pomeranzen. Der Satz steht nach dem Abfüllen, „darin sieden“ und „im kochen“ sprechen aber dafür, sie beim Einkochen mitzusieden.