Herrliche Leber-Sülze vom Huhn für Kranke

Moderne Übersetzung

Nimm ein gutes Huhn oder einen Kapaun, so zugerichtet, wie es sein soll, und schneide es in vier Teile. Setze es mit altem Wein auf, und zwar drei Teile Wein und ein Teil Wasser. Salze nur sehr wenig. Mache nicht mehr Brühe, als dass dir von dem Gesottenen ein gutes Viertel einer Maß bleibt. Wenn es Schaum gebildet hat und abgeschäumt ist, stelle es auf eine Glut, weit vom Feuer weg, damit es sanft siedet und nicht überläuft. Halte es zugedeckt, so bleibt es bei guten Kräften und verliert nicht viel.

Wenn das Huhn richtig gar ist, gieße die Brühe in ein anderes, sauberes Gefäß ab, damit sich das Fett oben sammelt, und hebe das Fett gut ab. Röste inzwischen eine Schnitte oder vier Schnitten Weißbrot schön auf einem Rost, gut und nicht verbrannt, ganz langsam, bis es durch und durch knusprig ist. Lege es in eine Platte oder Schüssel, begieße es mit der Brühe vom Huhn und decke es zu, damit es schön weich wird.

Ehe du die Brühe vom Huhn abgießt, nimm die Leber, die du sorgfältig in kaltem Wasser aufbewahrt haben sollst. Lege sie in die wallende Brühe und lass sie nur kurz sieden. Stoße sie im Mörser fein. Nimm sie dann samt dem eingeweichten Brot und treibe beides mit Malvasier oder einem anderen guten Wein durch einen Durchschlag, bis es wie ein Brei oder Mus ist.

Gib genug Zimt dazu, ein Viertel einer Muskatnuss, einen Teil Galgant und Muskatblüte. Lass auch Ingwer mitsieden, besonders wenn du es für eine Wöchnerin willst. Nun treibe alles gut untereinander und stelle es mit dem erwähnten Wein richtig ein, in der Dicke eines Straubenteigs. Darf aber jemand keinen Wein trinken oder kann er, wie es oft vorkommt, den Geruch nicht vertragen, dann bereite die Masse mit der Brühe vom Huhn. Vor allem aber mach sie mit Zucker gut süß. Bewahre sie in einem gut glasierten, gut verschlossenen Gefäß auf. Sie hält lange, wenn man sauber damit umgeht.

Isst der Kranke auch Fleisch, dann lege die Viertel vom Huhn auf ein schönes weißes Tuch und lass sie von der Brühe abtrocknen. Lege sie danach in die Sülze und lass sie den Geschmack annehmen. Wenn die Sülze dick geworden ist, wie sie es tut, schmecke sie mit den genannten Zutaten wieder richtig ab. Gibst du einem Kranken davon, bestreue sie gut mit Zimt.

Isst der Kranke weder Fleisch noch Huhn, dann lass das Fleisch weg und gib ihm die Sülze allein. Damit habe ich oft geholfen, besonders Wöchnerinnen, die weder Fleisch noch Huhn mochten und dadurch wieder zu essen begannen. Diesen lass aber die Muskatnuss weg.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Huhn knapp mit Wein und Wasser (3 : 1) bedecken; wie viel man ansetzt, sagt der Text nicht, nur dass am Ende wenig Brühe bleiben soll. Zugedeckt schwach sieden, bis das Huhn gar ist, eine Zeit nennt Wecker nicht. Den Ingwer kann man mit der Leber kurz in der Brühe mitkochen oder von Anfang an mit dem Huhn sieden, der Text lässt beides offen. Außer der Viertel Muskatnuss fehlen alle Gewürzmengen: nach Geschmack würzen und gut süßen. Die Brotmenge, eine bis vier Schnitten, richtet sich nach der Größe der Schnitten.

Konsistenz. Ziel ist eine dicke, aber noch fließende Masse. Beim Stehen dickt sie nach und wird dann laut Text mit Wein und Gewürz wieder eingestellt.