Lungen-Leber-Würste mit Speck

Moderne Übersetzung

Siede die Lunge, welche du willst, vom Kalb oder vom Schwein, nur in Wasser, bis sie sich zu einem Mus hacken lässt. Wenn sie gehackt ist, brühe die Leber in derselben Brühe, sodass sie innen rot, außen aber weiß ist. Hacke alles so gut wie möglich und entferne die Haut und alles, was aderig ist.

Brühe auch frischen Speck gut in der Brühe und lass ihn mit der Lunge sieden, aber nicht allzu stark. Dann schneide ihn fein und dünn in die Masse. Wenn sie genug gehackt ist, gib alles zusammen in ein sauberes Gefäß und mache es mit grob gestoßenem Pfeffer an, mit einer angemessenen Menge Kümmel und auch mit Safran. Wenn du willst, gib danach das Fett, das oben auf der Brühe schwimmt, dazu. Mache die Masse so dick wie einen Straubenteig. Wenn du willst, gib auch Rosinen und gut geschlagene Eier hinein. Probiere sie beide; recht fett sollen sie sein.

Fülle sie in gute Därme. Hast du diese nicht, so nimm ein gutes, fettes Netz von einem Kalb und mache Säckchen wie große Därme daraus. Fülle die angemachte Masse hinein und verschließe es gut, damit es nicht aufgeht. Die Därme sind aber am besten, besonders die Mastdärme von Schweinen oder Kälbern.

Danach siede sie im Wasser, bis sie gut fest werden. Dann zieh sie durch kaltes Wasser und bewahre sie in einem weißen Tuch an einem kühlen Ort auf. Wenn du sie dann essen willst, siede sie beim Fleisch, bis sie richtig gesotten sind. Sie machen die Suppe gut. Gib acht, dass sie dir nicht aufbrechen, sonst läuft das Beste heraus.

Willst du, so brate sie, nachdem sie genug gesotten sind, oder röste sie auf dem Rost. Sie sind herrlich gut, wenn du sie recht zubereitest. Muskatnuss oder Brühe ist auch gut darin. Mit dem Netz muss man sehr sorgsam umgehen; am besten werden sie darin gleich fertig gesotten, oder in Schmalz wie eine gefüllte Leber. Im Mörser aber müssen Eier dabei sein und wenig Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen, Salz und Garzeiten nennt Wecker nicht; die Zahlen hier sind moderne Hilfswerte. Die Lunge schwach sieden, bis sie weich genug zum Hacken ist (etwa 1 bis 1½ Stunden), die Leber in derselben Brühe nur so kurz ziehen lassen, dass sie innen rot bleibt. Nach Geschmack salzen. Die Würste knapp unter dem Siedepunkt garen, bis sie fest sind (etwa 30 bis 40 Minuten), damit sie nicht aufplatzen; auf dem Rost bei mittlerer Glut garen und öfter wenden.