Gesottene Lunge mit Pfefferbrot-Brühe, andere Form

Moderne Übersetzung

Siede die Lunge in halb Wein und Wasser und mache nicht mehr Brühe, als du meinst, dass sie darin siedet und dass noch eine Schüssel voll übrig ist für den Pfeffer oder das Brühlein. Salze es nicht zu stark, weil es noch einkocht. Röste Brot auf dem Rost und bereite es zu, wie du vorher und nachher viele Brühlein hast, gelb oder schwarz, mit Rosinen und guten Gewürzen. In gut ausgestatteten Küchen hat man ein Pfefferbrot, das man oft für die Pfeffer braucht. Das bereitet man so:

Nimm ein Brot, weiß oder dunkel, wie es dir gefällt, oder beides. Schneide es in Schnitten und lege es in einen Backofen, wenn das Brot halb gebacken ist. So wird es braun und hart wie Glas. Oder lass einen Laib im Ofen liegen, so lange, bis er hart wird. Dann stoße es, siebe es und bewahre es auf. Es hält ein halbes Jahr und länger.

Wenn du dann ein Pfefferbrühlein machen willst, gleich woraus, besonders für Kranke, so nimm so viel, wie du weißt, dass du brauchst, in ein Geschirrlein. Rühre es mit Wein und Essig an, dass es gut nass ist. Es quillt kräftig auf. Lass es eine Stunde oder drei stehen. Wenn du es brauchen willst, mache Schmalz heiß, gib eine halbe Nussschale voll Mehl darunter, oder mehr, je nach Gelegenheit, und röste es fast braun, ohne dass es verbrennt. Gib danach das Eingeweichte dazu, lass es drei- oder viermal mit dem Löffel in der Pfanne herumgehen und rühre es danach mit der Brühe an.

Willst du aber ein gelbes haben, lege das Brot auf den Rost, wie immer angegeben, weiche es ein und streiche es durch. Sonst kannst du keine bessere schwarze Brühe oder keinen besseren Pfeffer machen. Sie schmecken gut und sind gesund. Und wenn du einen Pfeffer von Wildbret kochst, so bereite einen guten Löffel Mehl im Schmalz, wie zuvor gemeldet, danach von diesem eingeweichten Brot genug bis zur rechten Dicke. So werden sie dir nicht zäh oder glatt und riechen auch nicht brenzlig vom gebrannten Brot. Wenn man es schält, geht auch nichts ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Lunge in halb Wein, halb Wasser sieden, bis sie gar ist; eine Zeit nennt der Text nicht. Eine Schüssel Siedebrühe für die Sauce zurückbehalten und sparsam salzen. Für das Pfefferbrot Brotschnitten im Backofen braun und glashart werden lassen, dann stoßen und sieben. Für die schwarze Brühe das Brotpulver mit Wein und Essig gut nass anrühren und eine bis drei Stunden quellen lassen, dann Mehl in heißem Schmalz fast braun rösten (Weckers Maß: eine halbe Nussschale voll oder mehr), das Eingeweichte unterrühren und mit der Brühe auf die gewünschte Dicke bringen. Mengen für Lunge, Brotpulver und Brühe stehen nicht im Text.