Leberpastete mit Pfefferbrühe

Moderne Übersetzung

Bereite zuerst den Pastetentopf. Nimm dann die Leber von einem Kalb, denn eine andere ist nicht gut, es sei denn, sie stammt von einem Reh oder einem jungen Schwein. Ziehe ihr die Haut ab und schneide sie in Stücke von der Größe eines Eies. Wo sie aderig sind, nimm das weg.

Schneide dann Speck oder Rindermark klein, so wie man es für Grieben auf ein Grünkraut schneidet. Streue eine Handvoll davon auf den Boden, weniger oder mehr, je nachdem, ob die Pastete klein oder groß wird. Gib Pfeffer und ordentlich Nelken dazu. Lege dann die Leberstücke hinein. Wenn du magst und grünen Salbei hast, schneide die Blättchen in Streifen wie Speck und spicke mit einer kleinen Spicknadel in jedes Leberstück einen Streifen.

Bestreiche es dann wieder mit der vorigen Mischung aus Gewürz und Speck. Salze es richtig und gib auch ordentlich Rosinen dazu. Sprenge guten Essig gut ringsherum darauf, verschließe die Pastete und setze sie in den Ofen oder in die Pfanne. Lass sie eine halbe Stunde backen.

Röste währenddessen Brot gut auf dem Rost. Hast du aber gestoßenes Brot wie zuvor, so beize es rechtzeitig und bereite es, bevor die Pastete in den Ofen kommt, damit es gut kocht. Röstest du das Brot aber auf dem Rost, so mach es schön braun und weiche es in Fleischbrühe ein. Hast du keine, oder isst man sie nicht, so nimm eine wohlschmeckende Erbsenbrühe. Streiche es durch, doch nicht zu dick.

Nimm danach die Pastete heraus. Löse den Deckel behutsam an einer Stelle, damit du das Fett herauslassen kannst. Gib es in eine Pfanne, tu das Durchgestrichene dazu und lass beides über dem Feuer miteinander rösten. Mache es danach wie ein gutes Pfefferbrühlein an, wie zu einem Wildbret, mit Pfeffer, Nelken und Muskatnuss. Lass es sieden und gieße es in die Pastete.

Willst du sie sauer haben, so mach es mit Essig und Wein. Willst du sie süß haben, so mach es mit Zucker. Bestreiche den Deckel mit dem Eigelb, schiebe die Pastete wieder in den Ofen und lass sie noch eine Viertelstunde darin. Dann trage sie auf. Sie ist sehr gut, wenn man sie richtig bereitet.

Du kannst sie auch so in einem Pastetenhäflein von Tiegel bereiten. Oft geben sie selbst Brühe genug, wenn die Leber ganz frisch ist. Willst du sie aber im Pastetenhäflein haben, so soll ein kupferner Deckel bereitstehen. Verschließe damit so dicht, dass kein Dampf entweichen kann, und so, dass man oben ebenso gut Hitze geben kann wie unten. Sonst hat sie nicht ihren rechten Geschmack.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Für eine kleine Pastete reichen etwa 500 g Leber; Speck, Nelken, Rosinen und Essig nach Augenmaß, die Quelle nennt keine Mengen. Als moderner Anhalt: Ober- und Unterhitze um 180 °C, erst 30 Minuten backen, nach dem Eingießen der Brühe noch 15 Minuten. Das geröstete Brot in heißer Brühe weichen und durchstreichen, so dass eine sämige, nicht zu dicke Brühe entsteht.

Pastetentopf. Die Teigschale beschreibt das Rezept nicht; ein fester Pastetenteig ist ein moderner Ersatz. Ohne Teig geht es im irdenen Gefäß mit dicht schließendem Deckel, das Hitze von oben und unten bekommt.