Gebratene Zunge mit Brotbrühe

Moderne Übersetzung

Ein herrliches Essen von der Zunge: Wenn die Zunge halb gesotten ist, zieh ihr die Haut ab. Spicke sie gut mit frischem Speck oder beträufle sie gut mit Butterschmalz, das in der Bratpfanne sein soll, und lass sie schön braten. Unterdessen bereite geriebenes Brot, so viel nötig ist, und röste es in dem Butterschmalz, dass es schön braun wird und nicht verbrennt. Lass das Butterschmalz davon ablaufen, damit es nicht zu fett wird. Oder, wenn du Pfefferbrot hast, wie du es findest, nimm so viel, wie du brauchst, rühre es mit gutem Wein an und lass es stehen, bis die Zunge gesotten ist.

Danach stecke sie an den Spieß. Wenn sie an den Spieß kommt, röste eine halbe oder ganze Nussschale voll Mehl in dem vorigen Butterschmalz ebenfalls braun, gib danach das gebeizte Brotmehl dazu und lass es miteinander rösten. Danach verrühre es, auf welchem Weg du es auch machst, mit halb Wein und der Brühe von der Zunge. Wenn es dann gekocht hat, soll die Brühe sein wie jedes Brühlein, das man mit Schnitten isst. Sie sind allezeit recht, wenn sie wie ein Brei sind, den man für ein erstgeborenes Kind kocht.

Diese würze mit einem guten Gewürz ab, so dass sie gut nach Muskatnuss und Nelken schmeckt. Mache sie süß und lass sie gut kochen. Versalze es nicht. Willst du, so lass ein wenig Safran darunterlaufen, doch so, dass man es nicht merkt. Wenn dann die Zunge gebraten ist, lege sie in die Platte, gieß die Brühe hinein und bestreue es gut mit Zimt.

Mit Lebkuchen statt Brot: Ebenso kannst du statt des Brotes schön geriebenen Lebkuchen nehmen oder ihn in Schnitten schneiden, auf dem Rost braten, danach im Wein weich werden lassen und mit der vorgenannten Brühe durchtreiben, besser mit süßem Gewürz und Zimt würzen und recht süß machen. Willst du, so gib auch gequollene Weinbeeren, Rosinen oder Zibeben und geschnittene Mandeln hinein, alles zusammen oder nur eines davon, wie du willst.

Zimt-Ingwer-Brühlein: Ebenso kannst du mit Zimt, Ingwer, Wein, ein wenig Rosenessig und Zucker ein Brühlein bereiten, es daran- und darübergießen und auf ein Kohlbecken oder eine Pfanne setzen, dass es nur ein wenig warm wird, und es allezeit gut mit Zimt bestreuen.

Solche Brühe kannst du auch über einen gut zubereiteten, gebratenen Lümmel oder Lendenbraten machen, auch über einen gebratenen Schlegel oder Qualen vom Kalb, dem der Knoden abgehauen ist, ebenso über Hühner, Kapaune und Wildbret. Du kannst auch die Zunge dazulegen.

Zunge in der Kachel: Ebenso kannst du die Zunge gut für sich sieden lassen, in Schnitten schneiden oder ganz in eine Kachel tun, ein wenig Brühe, Schmalz oder Butterschmalz dazugeben und miteinander kochen lassen, bis sie ein wenig anders gefärbt ist, als sie vom Sieden ist. Die Brühe, wie du sie gemacht hast, darüber.

Brühe wie über Bratfisch: Willst du, so mach eine Brühe, wie du sie über Bratfisch findest: Mach Schmalz heiß und gib ein halbes Lot gestoßenen Ingwer hinein, dazu klein geschnittenen Salbei, bohnengroß. Röste das Brot und wende es ein- oder zweimal im Schmalz um, den Salbei und den Ingwer danach dazu, und was mehr ist. Gib eine gute Fleischbrühe daran und reichlich Essig, lass es miteinander sieden und gieß es danach daran. Zerschneidest du es aber, so lass es in der Platte miteinander ein wenig sieden. So kannst du es über die vorgenannten Stücke bereiten.

Wacholderbrühe: Nimm Wacholderbeeren, so viel recht ist, in ein Pfännlein, dazu ein wenig Pfeffer. Gieß eine Fleischbrühe daran, ebenso viel Wein oder ein wenig Essig, lass es gut miteinander sieden und gieß es über gebratene Vögel oder Hammelbraten. Die Beeren sollen mit einem Löffel zerdrückt sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Wecker nicht. Die Zunge sieden, bis sie halb gar ist, häuten, spicken oder mit Butterschmalz beträufeln, weitersieden, bis sie zart ist, und dann am Spieß braten; die Sudbrühe aufheben, sie geht in die Sauce. Für die Brühe geriebenes Brot im Butterschmalz braun rösten, ohne dass es verbrennt, das Fett abgießen, eine halbe bis ganze Nussschale Mehl im selben Fett bräunen, das Brot zurückgeben und mit Wein und Zungenbrühe zu einer breiartigen, löffelfähigen Sauce verrühren und aufkochen. So würzen, dass Muskat und Nelken gut schmecken, und nicht salzen.

Süßen. Womit die Brühe süß gemacht wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht. Zucker nennt Wecker im selben Rezept für das Zimt-Ingwer-Brühlein; mit Pfefferbrot oder Lebkuchen und Rosinen braucht es weniger.

Braten und Spieß. Wecker schreibt erst „laß sie schön braten“ mit Butterschmalz in der Bratpfanne und lässt die Zunge danach an den Spieß stecken. Wahrscheinlich ist die Bratpfanne das Fettgefäß unter dem Spieß; der Text sagt das nicht ausdrücklich.