Gekochte Fleischmasse im Mörser gebacken, auch mit Vogel darin

Moderne Übersetzung

Bereite alles, wie gesagt, zum Feuer. Das kannst du auch beim vorigen Gericht tun: unter das Wasser statt anderen Weins einen süßen nehmen, es gibt ihm eine schöne Farbe. Hier aber lass ihn weg. Ist es nun so gesotten, dass gerade genug Brühe da ist und nicht mehr, nimm das Fleisch heraus in ein Gefäß und zerstampfe es klein, als wäre es gehackt. Verklopfe Eier gut und rühre sie unter das Fleisch, als wolltest du Klopfwürste machen. Würze es besser und nimm auch Muskatnuss oder Muskatblüte, dazu Zucker oder reichlich Rosinen und dergleichen.

Nimm einen Mörser aus Glockenspeise, oder wie du ihn hast, oder eine Form, wie ich sie dir vorher im ersten Teil gezeigt habe, mit Schmalz gesalbt und heiß. Gib die Masse hinein und stelle sie gegen das Feuer. Backe sie mit Glut oben, unten aber nur mit heißer Asche, wie du es vorher oft gelernt hast. Es geht schön in die Höhe. Ist es gebacken, stürze es in die Schüssel. Gieße die Brühe, die du auf heißer Asche weit vom Feuer gehalten hast, damit sie nicht siedet oder nach Fett riecht, warm darüber. Wenn du willst, hebe die Brühe für ein anderes Essen auf, wie zuvor, und mache eine Brühe aus Brot und Lebkuchen oder wie sie dir gefällt, du hast viele Möglichkeiten. Du kannst auch Mandeln klein schneiden und die Masse rundherum damit bestecken, auf jeden Fall gut mit Zimt bestreut.

So kannst du auch ein Huhn, eine Taube oder einen Vogel zubereiten, je nachdem, ob du viel oder wenig Masse hast: kurz aufwallen lassen und schnell braten, damit es schön saftig bleibt. Ist viel Masse da, so dass du ein ziemlich großes Huhn nimmst, so siede Eier hart und spicke es gut mit Zimt und Nelken. Nimm das Gelbe und fülle das Huhn gut damit, auch mit Rosinen und von der Masse. Wenn dann die Masse wie zuvor angemacht ist, gib sie in den Mörser. Sobald sie rund um den Mörser ein wenig zu stocken beginnt, was bald geschieht, stoße das Huhn, die Taube oder den Vogel, was du eben gerichtet hast, mitten hinein, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Backe es wie zuvor und verfahre in allem so. Es ist ein sehr lustiger und guter Streich.

Wenn du willst, lass das Huhn bei dem Fleisch mitsieden, doch nicht zu weich, und verfahre danach wie vorher. So kannst du für einen Kranken oder sonst einen müßigen Menschen mit einem Viertel ebenso gut einen Vogel zubereiten. Du kannst auch übrig gebliebenes Fleisch gehackt und mit Eiern angemacht so zubereiten. Mache auch harte Eier und lege das Gelbe in die Brühe rings um das Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Fleisch so lange sieden, bis nur noch wenig Brühe übrig ist, dann fein zerstampfen. Eier nach Gefühl unterrühren, bis die Masse feucht und formbar ist; als Hilfsmaß etwa 1 Ei auf 150 bis 200 g Fleisch (nicht im Text). Die Form gut mit Schmalz ausstreichen und vorheizen, damit sich die Masse stürzen lässt. Eine Backzeit nennt Wecker nicht, nur das Zeichen: Die Masse geht in die Höhe und steht. Als grobe Orientierung 45 bis 60 Minuten, Oberhitze stärker als Unterhitze.

Mit Vogel. Den Vogel hineindrücken, sobald die Masse am Rand anzieht, die Mitte aber noch weich ist. Er ist vorgegart (abgebrüht und gebraten oder im Fleisch mitgesotten); ob er in der Masse ganz durchgart, sagt der Text nicht, daher vor dem Servieren mit dem Messer prüfen.