Junge Hühner, wie Fisch gesotten

Moderne Übersetzung

Schlachte die Hühner rechtzeitig: immer am Abend, wenn du sie brauchst, oder aber morgens ganz früh, wenn du sie zur Nacht brauchst. Brühe sie nicht, bis du sie gleich zum Kochen zubereiten willst, so sind sie dann ganz mürbe und schmackhaft.

Wenn du sie dann zubereitest, eine halbe oder drei viertel Stunde, ehe du sie auf den Tisch geben willst, so viertele sie und tu sie in einen Kessel oder eine Pfanne. Auf den Boden lege Muskatblüte und ganze Nelken und gieß Wein daran. Verdünne den Wein mit Wasser. Mach ein heißes Schmalz. Sobald sie aufwallen, wirf Salz hinein. Schäume sie ab wie Fische, und gib auch ein klein wenig verrührte Brotbrösel dazu.

In einer gut eingerichteten Küche soll immer eine Büchse stehen, in der Mehl aus feinstem Brot ist, gedörrt, gestoßen und gesiebt. Das tut gut zu den Brühen und anderen Sachen.

Nun gieß die Brühe immer wieder ab und darüber, wie bei Fischen, und lass sie auf diese Weise absieden. Beim Anrichten belege sie mit Petersilie. Lass sie nur sieden, bis das Schmalz vergangen ist, dann richte an und trag auf.

Willst du dann, wenn sie gesotten sind, so lege die Hühner in eine Platte oder Schüssel. Halte vorher ein oder zwei gut verquirlte Eigelb bereit, je nach Menge der Hühner oder der Brühe. Rühre die Hühnerbrühe hinein, auch ein wenig Essig, es sei denn, die Brühe wäre vorher schon recht sauer, und ein gutes Stück frisches Butterschmalz. Rühre es schön wie sonst eine Eierbrühe. Sobald sie anfängt aufzusteigen, gieß sie an die Hühner. Du sollst auch Safran mit dem Eigelb verrühren. Sie wird dick wie ein zarter Brei.

Und so macht man eine Brühe über Hecht aus Essig und Hechtbrühe, und ebenso über warme Forellen, die blau gesotten sind.

Merke: Du sollst alles zuerst in die Platte legen, danach das, was du dazu hast, hinein, sodass es schön darin liegt, so ist es gut. Und die erste Art ist für Kranke sehr angenehm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die jungen Hühner vierteln, Muskatblüte (ein bis zwei Blätter) und drei bis vier ganze Nelken auf den Boden von Kessel oder Pfanne legen, die Hühner darauf. Wein und Wasser etwa halb und halb angießen, bis die Viertel zu zwei Dritteln bedeckt sind, dazu ein bis zwei Esslöffel heißes Schmalz. Schwach wallend sieden, nach dem ersten Aufwallen salzen, den Schaum abnehmen, mit wenig feinen Bröseln binden und die Brühe immer wieder über die Hühner schöpfen. Insgesamt eine halbe bis drei viertel Stunde.

Eiersauce. Die Eigelb mit einer kleinen Prise Safranfäden verrühren, heiße Hühnerbrühe, etwas Essig und das Butterschmalz einrühren und bei kleinster Hitze rühren, bis die Sauce zu steigen beginnt. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.

Das heiße Schmalz. Wohin es kommt, sagt der Text nicht. Naheliegend ist, es in die Brühe zu geben, denn danach soll die Brühe sieden, „bis das Schmalz vergangen“ ist.