Pomeranzen im Sternschnitt ein Jahr lang in Zucker haltbar machen

Moderne Übersetzung

Eine Pastete von diesem Zeug.

Zuvor aber will ich zeigen, wie man die Pomeranzen zubereiten soll, damit sie ein ganzes Jahr halten. Sie sind sehr appetitanregend, nützlich und gut für die Kranken und für den Magen, für den, der Grimmen im Leib hat, und für den, der keine Lust zu essen hat, und dann auch zum Kochen für die Kranken.

Nimm die Pomeranzen, sauer oder süß, wie du sie bekommen kannst, aber nicht gemischt, sondern jede Sorte für sich. Manchen gefällt nichts, was aus sauren Sachen bereitet ist, und die süßen haben ohnehin etwas mehr Kraft zum Stärken. Wie dem auch sei: Nimm Früchte, die weder Flecken noch Mängel haben, schön und frisch im Saft. Schneide sie schön sternförmig ein, aber nicht zu tief, damit die innere Frucht ganz bleibt. Nur die äußere Rinde schneide so, dass sie sich von der Frucht lösen lässt, aber unten an ihr hängen bleibt, als stünde die Frucht in der Rinde. Auch die Frucht soll ihren Teil vom Inneren behalten, damit sie beim Sieden nicht verletzt wird.

Wenn du sie so zugerichtet hast, lege sie in ein silbernes oder schön glasiertes Gefäß, in dem sie reichlich Platz haben. Gieße frisches Brunnenwasser darüber, deck es gut zu und lass es Tag und Nacht stehen. Dann gieß das Wasser ab, gib anderes darüber und lass es wieder stehen wie zuvor. Danach nimm die Früchte in einen schönen glasierten Topf oder eine breite Kachel, gieße wieder frisches Brunnenwasser darüber, sodass es gut darüber zusammenschlägt, und deck es dicht zu. Stell es auf eine gute Glut am Feuer und lass es sieden, bis die Schale beginnt, sich greifen zu lassen, sodass sie weich wird. Dann nimm sie heraus auf ein schönes weißes Tuch und decke sie gleich mit dem anderen Teil des Tuches zu.

Nimm danach das Wasser in eine große messingene Pfanne, je nachdem, wie viele Früchte es sind. Sind die Früchte von ziemlicher Größe, nimm auf drei Früchte ein Pfund des schönsten Zuckers, den du bekommen kannst. Sind sie aber sehr groß, nimm fünf Vierling, damit sie mit der Brühe, wenn sie gesotten sind, gut bedeckt werden können. Stoße den Zucker, gib ihn in das Wasser und siede ihn, bis er gut spinnt wie ein gut gesottener Sirup oder Julep. Lass ihn lau werden.

Lege unterdessen die Früchte in das Gefäß, in dem du sie gewässert hast, und gieße die Zuckerbrühe darüber. Lass sie gut bedeckt einen, zwei oder drei Tage stehen, je nachdem, wie schnell die Früchte den Zucker annehmen. Wird die Brühe dann wässrig, so gieß sie ab und siede sie wieder wie zuvor, dann gieße sie ebenso wieder darüber. Zum dritten Mal siede Früchte und Brühe miteinander, bis die Früchte ganz durchscheinend sind. Zieh sie dann schön heraus.

Gib beim Sieden darauf acht, dass du kein Blättlein abstößt und dass sich die Rinde nicht zu weit von den inneren Früchten löst. Setze sie fein auf- und nebeneinander in ein Gefäß. Lass die Brühe sieden, wenn sie nicht spinnt, bis sie spinnt, lass sie kalt werden wie zuvor, gieße sie wieder darüber und bewahre sie auf. Die Früchte werden so schön, dass man nicht nur die Rinde durchsieht wie eine klare Quittenlatwerge, sondern auch die Kerne in den inneren Früchten zählen kann. Wird die Brühe wieder dünn, lass sie ablaufen und siede sie erneut.

Ich habe sie wohl in Eile an einem Tag fertiggestellt, aber es braucht großen Fleiß, damit sie so schön werden. Das gehört wohl an einen anderen Ort und nicht für jeden Koch. Doch wegen der Kranken lasse ich es mit den anderen Rezepten durchgehen, denn um ihretwillen beschreibe ich viele Geheimnisse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Rechne mit mehreren Tagen: zweimal einen Tag und eine Nacht wässern, dann weich sieden, bis sich die Schale greifen lässt, danach je Sirupgang ein bis drei Tage. Für den Sirup dient das Kochwasser der Früchte, so viel, dass sie später bedeckt sind; als heutige Richtgröße etwa 500 g Zucker auf drei mittelgroße Früchte, bei sehr großen etwa 625 g (das Pfundgewicht für Amberg ist nicht belegt). Der Sirup ist dick genug, wenn er vom Löffel einen Faden zieht.

Beim gemeinsamen Sieden von Früchten und Brühe nur schwach kochen lassen, damit keine Rindenlappen abbrechen. Aufbewahren in einem sauberen, bedeckten Gefäß unter dem Sirup; wird die Brühe dünn, abgießen und neu einkochen, wie es der Text verlangt.