Nürnberger Lebkuchen mit vielen Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wie man Nürnberger Lebzelten machen soll:

Nimm drei Maß des besten Honigs und gib ihn in einen neuen Tontopf, der zuvor mit frischem Wasser abgekocht wurde, damit er nicht schmeckt. Setze ihn in die Glut und lass den Honig darin zergehen.

Wenn er zergangen ist, gib drei Pfund feinen, zerstoßenen Zucker dazu, rühre beides untereinander und lass es so lange sieden, wie ein Ei kocht. Halte feines Mehl auf dem Brett bereit und gib es in eine Multer oder ein Schafflein. Gieße den gesottenen Honig mit dem Zucker hinein, gib die nachstehend beschriebenen Gewürze dazu, rühre alles gut untereinander und wirke es wie einen Laib Brot aus. Teile es in kleine oder große Lebzelten und lass sie backen.

Nimm vierzehn Lot der besten Zimtröllchen, zwölf Lot guten Ingwer, der gewaschen sei, sieben Lot gute Muskatnuss und zwei Lot Nelken, alle in vier Stücke geschnitten. Nimm dazu je ein Lot Kardamom, Galgant, Paradieskörner und Pfeffer; diese vier Gewürze zerstoße fein. Nimm außerdem zwei Lot Koriander und lass ihn ganz.

Sind alte Lebzelten vorhanden, reibe sie und gib dieses Mehl ebenfalls zu dem anderen Teig. Wenn davon viel nötig ist, nimm von den Gewürzen entsprechend mehr oder weniger, je nachdem, ob sie zuvor kräftig oder nur schwach gewürzt waren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Textbefund. Der Text lässt Honig und Zucker zusammen sieden, gibt sie zu Mehl und den genannten Gewürzen und lässt den Teig wie einen Brotlaib auswirken. Danach soll er in kleine oder große Lebzelten geteilt und gebacken werden. Alte Lebzelten dürfen, falls vorhanden, gerieben und als zusätzliches Mehl zugegeben werden - der Text regelt das sogar mengenmäßig: Wird viel davon gebraucht, soll man das frische Gewürz entsprechend erhöhen oder verringern, je nachdem, wie kräftig oder schwach die alten Lebzelten selbst schon gewürzt waren (siehe Annotation zu „wol oder vbel gewurtzt“ - keine Redewendung, sondern eine Aussage über Würzstärke).

Bäckerei-Maßstab im Original. Die Originalmengen (3 Maß Honig, 3 Pfund Zucker, über 30 Lot Gewürze) ergeben mit den Näherungswerten 1 Maß ≈ 1,15 l (Nürnberger Visiermaß, siehe Lesarten) und 1 Pfund ≈ 480 g/1 Lot ≈ 15 g rund 5 kg Honig und 1,4 kg Zucker - ein Zunft-/Bäckerei-Ansatz für einen großen Ofen, kein Haushaltsrezept. Das passt zum historischen Kontext: Nürnberg war die Lebküchner-Stadt, mit eigener Zunft (ab 1643) und Produktion weit über den Eigenbedarf hinaus. Auffällig: Der Text erwähnt keine Oblate als Unterlage - erst „ab dem 16. Jahrhundert“ wird die Lebkuchenmasse allgemein auf Oblaten gestrichen, davor auf Stein- oder Tonformen gebacken. Da unser Rezept mit 1543 früh in diesem Jahrhundert liegt, könnte es diese Praxis noch nicht kennen; sicher belegen lässt sich das aus dem bloßen Schweigen des Texts aber nicht - er beschreibt lediglich, den Teig „in clain oder gross lekuchen“ zu teilen und zu backen.

Praxis-Menge (moderne Umrechnung, ca. 1/13 der Originalmenge). Alle Mengen unten in den ingredients sind eine moderne Skalierung auf eine haushaltstaugliche Größe, ausgehend von 500 g Honig als Zielgröße: 115 g Zucker, 700 g Mehl (im Original gar nicht beziffert - hier nach dem üblichen Verhältnis Mehl zu Honig/Zucker für einen festen Lebzelten-Teig geschätzt), dazu 16 g Zimt, 14 g Ingwer, 8 g Muskatnuss, 2 g Nelken, je 1 g Kardamom/Galgant/Paradieskörner/Pfeffer und 2 g Koriander. Die Gewürz-Verhältnisse zueinander sind historisch (aus den Lot-Angaben), nur die Zielgröße (500 g Honig) ist frei gewählt.

Offene Backpraxis. Form, Ofen, Temperatur und Backdauer nennt der Text nicht. Auch die Vergleichszeit „so lang als ain Ay“ legt keine heutige Minutenzahl fest. Honig und Zucker bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen und kurz köcheln lassen (in etwa die Zeit für ein hartgekochtes Ei), dann mit Mehl und Gewürzen zu einem festen, brotlaibartigen Teig verkneten, kleine Lebzelten formen und bei mittlerer Ofenhitze backen, bis sie fest und leicht gebräunt sind - Form, Temperatur und Backzeit sind dabei ausdrücklich moderne Rekonstruktionsentscheidungen, keine Angaben der Quelle.