Zwieback-Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Nimm den besten Honig und bereite daraus einen Lebkuchen mit sauberem Weizenmehl. Wenn dieser Lebkuchen gebacken ist, reibe ihn fein auf einem Reibeisen und entferne das Grobe. Für diesen Lebkuchen benötigst du nichts als Honig und Mehl.

Danach nimm ein Seidel des besten Honigs, das du bekommen kannst, setze es auf den Ofen und lasse es zergehen. Wirke dann den geriebenen Lebkuchen in den Honig, sodass ein feiner, fettiger Teig daraus wird. Nimm ferner ein Pfund Zucker und wirke es ebenfalls hinein. Wenn der Teig vom Zucker zu weich oder klebrig werden sollte, wirke mehr geriebenen Lebkuchen hinein, damit der Teig gut fest wird.

Danach wirke die nachgeschriebenen Gewürze hinein: nämlich 6 Lot Ingwer, 6 Lot Zimtrinde, 2 Lot Muskatnuss, 2 Lot Nelken, 1/2 Lot Kardamom, ein wenig Anis und ein wenig Koriander. Wenn der Lebkuchen dann gebacken ist, lege ihn in einen Keller, bis er weich wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweifach gebackener, stark gewürzter Honig-Zucker-Lebkuchen: Ein einfacher Honig-Mehl-Lebkuchen wird zunächst durchgebacken, fein gerieben und dann als trockene Bindekomponente in einen zweiten, mit weiterem Honig, Zucker und reichlich Gewürzen angereicherten Teig eingearbeitet, der erneut gebacken und anschließend im Keller nachreifen gelassen wird, bis er weich wird. Die Lebkuchen-Familie lebt bis heute fort - etwa in Nürnberger Lebkuchen, Basler Leckerli oder Aachener Printen - und auch die Praxis, frisch gebackenen Lebkuchen zunächst hart werden zu lassen und ihn erst durch mehrtägige Lagerung weich zu bekommen, ist bis heute in der Lebkuchenherstellung geläufig.

Konsistenz-Crux. Das Wort zuleen, mit dem der Text den Zustand des Teigs bei zu viel Zucker beschreibt, ist in keinem Wörterbuch belegt. Die gewählte Lesart „zu weich oder klebrig werden“ ist plausibel, ebenso denkbar wäre „zerlaufen“ im Sinne von flüssig werden - küchenpraktisch führt beides zur selben Reaktion: mehr geriebenen Lebkuchen einarbeiten, bis der Teig wieder fest wird.

Erzähllücke zum zweiten Backen. Der Text beschreibt den zweiten Backvorgang nicht eigens - „vnd wann er gepachen ist“ setzt ihn schlicht voraus, ohne Formen oder Backzeit zu nennen. Das ist vermutlich echte Ellipse der Quelle, keine Erfindung unsererseits: der Titel zwipachen (zweifach gebacken) kündigt den zweiten Durchgang bereits an.

Praxis. Für den Grundlebkuchen Honig und Weizenmehl zu einem festen Teig verarbeiten und durchbacken, bis er trocken genug zum Reiben ist. Fein reiben und grobe Krümel aussieben. Frischen Honig im Topf erwärmen, bis er flüssig ist, die geriebene Krume einarbeiten, bis ein fetter, streichfähiger Teig entsteht. Zucker einarbeiten; wird der Teig dabei zu weich, weitere geriebene Krume nachgeben, bis er wieder fest steht. Ingwer, Zimtrinde, Muskatnuss, Nelken, Kardamom sowie etwas Anis und Koriander einarbeiten, formen und erneut backen. Danach kühl und leicht feucht lagern (ein Keller im historischen Sinn), bis der Lebkuchen weich wird - eine genaue Reifedauer nennt die Quelle nicht.