Klarer Rosenhonig

Moderne Übersetzung

Nimm ein großes Becken und fülle es dreimal mit Feldrosen. Nimm drei Gütterlein frisches Wasser und gib es in ein kleines Pfännchen zum Sieden. Nimm ein Drittel der Feldrosen und gib sie in einen neuen Topf. Gieße das siedende Wasser darüber und lass es über Nacht darin stehen.

Presse den Saft durch ein Tuch und lass den Saft erneut sieden. Gieße ihn über das zweite Drittel der Feldrosen. Am dritten Tag verfahre ebenso mit dem restlichen Drittel der Feldrosen.

Danach nimm ein Maß Honig und gieße den ausgepressten Saft hinein, bis der Honig klar wird. Lass die Mischung eine Stunde lang stehen, dann bildet sich ein Schaum. Schöpfe diesen Schaum mit einem Schaumlöffel ab. Fülle den klaren Rosenhonig in ein Glas und stelle es in die Sonne.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein Rosenhonig - im period Sprachgebrauch Mel rosatum, ein Produkt an der Schnittstelle von Küche und Apotheke: klar geklärter Honig, aromatisiert mit dem Auszug wilder Rosenblüten. Lebende Verwandtschaft findet sich im heutigen Rosenhonig sowie in rosenblüten-basierten Honig- und Sirupzubereitungen der persisch-levantinischen Küche.

Was ist mit "haber Rosen" gemeint? Nicht Hafer, und auch nicht die Frucht der Hagebutte, sondern die Blüte der Feldrose bzw. wilden Rose (Rosa arvensis bzw. canina/spinosissima) - "Haberrose" ist als eigenständiges Kompositum in Grimms Wörterbuch belegt (Bock, Kräuterbuch 1565: "hannrosen, haberrosen unnd feldrosen" als Grundlage für Feldrosenwasser). Das passt auch zum erklärten Ziel des Rezepts: Ein "lautters" (klares) Produkt lässt sich aus abgepresstem Blütensaft erreichen, aus Fruchtmark dagegen kaum.

Praxis. Drei Tage, drei Chargen: An jedem Tag wird ein Drittel der Rosenblüten mit frisch aufgekochtem Wasser übergossen, über Nacht ziehen gelassen und durch ein Tuch gepresst - der gewonnene Saft wird erneut aufgekocht und über die nächste Charge gegossen. Diese kaskadierende Extraktion erhöht die Ausbeute gegenüber einem einzelnen Aufguss. Der so gewonnene Saft wird in Honig eingerührt, bis dieser klar wird; nach einer Stunde Standzeit steigt Schaum auf, der mit dem Schaumlöffel abgeschöpft wird - eine Klärungstechnik, wie sie auch beim Abschäumen kochender Zucker- und Honigsude verwendet wird. Für die abschließende Sonnenlagerung nennt der Text keine Dauer; einige Stunden bis maximal ein bis zwei Tage in der Sonne, danach kühl und dunkel weiterlagern, ist eine vernünftige Praxis-Faustregel. Warum überhaupt die Sonne? Der Text sagt es nicht - am ehesten vergleichbar mit der bis heute geübten Sonnenmazeration, bei der sanfte Wärme die Masse dünnflüssig hält und die Aromen sich weiter verbinden; die eigentliche Extraktion ist an dieser Stelle aber schon abgeschlossen, die Sonne wirkt hier eher als Reifungs- denn als Auszugsschritt (siehe Lesarten).